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2023-11-06
料酒可以做些什么？有哪些用？
提问时间：2022-11-09 17:14:31来源：小樱知识网
烹调中最合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候｡比如煸炒肉丝,酒应当在煸炒刚完毕的时候放;又如红烧鱼,必须在鱼煎制完成后立即烹料酒;再如炒虾仁,虾仁滑熟后,酒要先于其它作料入锅｡绝大部分的炒菜､爆菜､烧菜,酒一喷入,立即爆出响声,并随之冒出一股水汽,这种用法是正确的｡###有的菜肴要强调酒味,例如葡汁鸡翅,选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱､糖､盐一起焖烧至翅酥,随后加进红葡萄酒,着芡出锅装盒｡这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点,既然这样,酒在出锅前放,减少挥发就变成合理了｡###用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有荤料,一定放酒｡于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒,结果清淡的口味反被酒味所破坏,这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故｡所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢,二要忌多”｡
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