国学经典,永久流传《诗经朗诵全集》
《诗经朗诵全集》带你领略国学经典,永久咏传。...
2023-07-31
厨师教你在家做正宗酸菜鱼。鲜嫩的肉羹,酸辣鲜香,开胃,入口即化。
厨师讲解正宗酸菜鱼的做法,从杀鱼到上菜,毫无保留。汤和鲜肉又嫩又酸。
大家好,我是第一美食阿飞。关注阿飞,多点家常菜供你参考!
一鱼一味风靡全国。酸菜鱼以其白嫩的肉质、鲜美的酸汤、微辣而不腻的口感,扎住了食客的味蕾,成为广受欢迎的餐桌美味,实现了从江湖菜到正宗川菜的完美逆袭。
一盘美味的酸菜鱼,一定是如醍醐灌顶般酸爽。鱼片均匀薄而不碎,入口滑嫩。汤汁浓郁酸爽,不冲不呛,微辣不燥。酸菜中的乳酸和鱼肉中的乳清蛋白相互交融,鲜香沁人心脾!不要急着流口水。今天阿飞就给大家讲解一下正宗酸菜鱼的做法,从杀鱼到做菜,保证汤的鲜、嫩、酸、爽。
[酸菜鱼]
很有名的一道菜,各地做法不一样,食材也有一些差异,但是从来不变。
具体做法:
第一步:换刀。
准备一条新鲜的草鱼,让卖家把它杀了,清洗干净,沿着脊骨从尾部把两边的鱼脱下来。
把鱼刺剁成小块,把鱼头从中间剁开,然后把鱼皮朝下的鱼肚切片,用斜刃做成薄而均匀的鱼片。你也可以让市场上的卖家帮你切鱼片。鱼片不能太薄也不能太厚,3mm厚左右。
第二步:腌制
将剁碎的鱼骨放入清水中清洗数次,去除鱼骨中的杂质。将切好的鱼片洗几遍,挤出水分,然后放入盆中腌制:加入盐3克,胡椒粉2克,料酒10克,用手抓匀。胡椒粉和料酒可以减少鱼的腥味。打入蛋清,快速搅拌,搅拌一把生粉上浆,持续搅拌1分钟,然后静置熟化10分钟。
配菜
一包酸菜切成小块,根比较粗。切薄一点,放在盆里备用。
姜一块,切成姜片,白葱一根,切成葱段,抓10克花椒和15克干花椒备用。
将大蒜压平,切成片,放入锅中,然后抓5g干辣椒和一把白芝麻。
第四步:热烫。
将锅里的水烧开,加入切好的酸菜焯一下。热烫可以去除酸菜中的杂质,更能杀菌。水烧开后,捞出酸菜备用。
第五步:炒酸菜。
锅中热油,放入葱、姜、辣椒、干辣椒炒香,倒入酸菜,大火翻炒至香,盛出备用。
烹饪
锅里热油,倒入干净的鱼骨,加入5克料酒去腥,不断晃动锅,防止粘锅。炒一会,蛋白质受热会释放胶质。
炒好后加入刚烧开的水,再放入炒好的酸菜开始调味:加入料酒5g、盐3g、鸡精2g、糖3g、胡椒粉3g,搅拌均匀使调料融化,大火煮两分钟,鱼骨和酸菜放入盆中备用。
第七步:将鱼片切片煮熟。
将上浆的鱼片放入锅中,大火煮20秒,时间不得超过20秒。然后取出鱼片,倒在盆里,继续熬汤,倒在鱼片上,注意不要撒。
刺激油脂
将锅里的油加热至七成热,将蒜末和白芝麻倒入辣椒段,几秒钟后浇在酸菜鱼上,香味瞬间迸发。不要用太多的热油,以免太油腻。撒上一些葱花,就可以吃了。
阿飞有话要说:
蛋清加热会很快凝固,会锁住鱼的水分。生粉可以在鱼片外层形成一层保护层,增强保水性,进一步锁水,使鱼肉更加鲜嫩。
好了,一道简单美味的酸菜鱼就做好了。请喜欢的朋友赶紧试试吧。
关注阿飞。每天都有简单实用的家常菜供你参考。下次见!
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本文标题:正宗酸菜鱼的做法(酸菜鱼嫩的窍门)
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