潮汕卤味（破译潮汕卤鹅的好吃密码）

超卢杉e的密码

01.

朝帝乙蔡明

张新民老师曾经说过:潮州菜以烹饪各种海鲜而闻名，但要做潮州菜里的第一道菜，就要算红烧鹅了。

汤是用猪骨和扇贝做的。将八角、茴香、桂皮、辣椒、豆蔻等香料炒香，用酱油、鱼露、冰糖、酒、高良姜、香菜头、蒜头制成的卤汁称为南方卤汁。

狮子头鹅肉在腌料中翻滚一个半到三个小时。时间取决于鹅的大小和嫩度。切成块和香菜一起上桌，蘸白醋蒜汁。这是潮汕卤鹅。

潮汕卤鹅没有统一的标准。调料的成分和比例是各种卤鹅店的商业秘密，也是他们和别人卤鹅店区别的关键之一。

潮州卤鹅稍微甜一点，因为冰糖多一点，澄海卤鹅稍微咸一点，无非就是鱼露、盐、酱油。香港潮汕卤鹅颜色较浅，外观较好，酱油的量很容易调。

虽然潮汕卤鹅的风味略有不同，即使是同一个地区，不同的卤鹅店也有不同的风味，但潮汕卤鹅还是有着和其他地方不同的共同密码。这些密码是什么？

02.

超卢杉e的密码

密码一:老汤老卤

猪骨提供谷氨酸，瑶柱提供核苷酸，两种氨基酸共同作用，使鲜味提升二十倍。

炒香辛料，这是唤醒香辛料中的香气分子，因为大部分香气化合物具有受热挥发的特性；老卤不仅有反复煮沸沉淀的香味，这种香味就像每个人独特的味道。亲近的人很容易察觉，老卤也是。熟客因为它感受到了味道的稳定和亲切。

老盐水含有一层脂肪油。猪骨和鹅肉中释放出来的脂肪不仅为炖煮的鹅提供了风味，也为香辛料的保存提供了适宜的环境:香辛料中的脂类不溶于水，而溶于脂肪。厚厚的一层鹅油是这类香料的绝佳藏身之处，让炖出来的鹅足够香。

店家把一盘卤鹅剁碎，淋上一点卤汁，淋上一点鹅油就当你是熟客了。蔡先生说，他吃的是澄海沙乌地炖鹅肉饭，店家往饭里倒了一勺鹅油。这样的待遇真的很让人羡慕，但是我从来没有遇到过。

密码2:鱼露和高良姜

鱼露是以小鱼小虾和盐为原料，经过腌制、发酵、熬制而成的一种味道非常鲜美的汁液。颜色呈琥珀色，味道咸鲜。

随着鱼中所含的蛋白酶和各种微生物的参与，生鱼中的蛋白质、脂肪等成分被发酵分解，产生谷氨酸和核苷酸，这是鱼露鲜美味道的来源。

潮汕卤鹅用鱼露代替盐，既提供了咸的味道，也提供了鲜的味道。

高良姜分布于广东、海南、广西、台湾省和云南，故又称南江。这种热带亚热带的香料，不仅有去除姜腥味的功效，还有一种不同于姜的特殊风味，更浓烈更霸道。霸道到什么程度？想到清凉油，万金油，风油精，里面还有姜油。

密码3:狮子头鹅

鹅，由野鹅驯化而来，原是饶平付斌的一种狮头鹅。因头顶巨大肉瘤，形似狮子头，故名。狮头雁一般能长到20多斤。今年澄海的狮头鹅王比赛中，最大的一只达到了34.4公斤。一只90天大的狮头鹅，不喂化肥也能长到12斤左右，生长速度快，饲养成本低，这可能是潮汕人喜欢吃红烧鹅的原因。

鹅肉含有丰富的不饱和脂肪酸和氨基酸，所以又香又甜。肉厚有嚼劲，越嚼越香。纤维之间有很大的空隙，很容易入味。用潮汕卤水，各种香料给吧台增添了鹅肉的味道，很好吃！

潮汕卤鹅选择狮头鹅，是鹅中最大的。狮头雁的快速增长虽然有经济原因，但也与潮汕地区的神灵和祖先崇拜有关。潮汕人勤于祭神祭祖，居天下之首，讲究一次彻底的祭祀。全猪牛羊成本太高，祭祀后吃不方便。普通的鸡鸭鹅都比较小气，大狮头鹅正好是个合适的选择。

中国人养鹅四千年，其中王羲之是最爱鹅的！他认为养鹅可以陶冶情操，从鹅的姿态、走路的姿势、游泳的姿势，可以体会到书法和书法的奥秘，体会到书法和书法的道理。他还说，提笔时食指要像鹅头一样昂扬微曲，提笔时要像鹅爪打水，这样才能在笔端吸收精神。

(喜之)爱鹅，会稽必有孤栖养鹅，善歌。如果得不到想要的，就和亲朋好友一起开车。当我嗅到西河的来临，我会等待，我会悲叹很久。

——《晋书·王羲之传》

王羲之听说有个老太太养了一只很会鸣叫的鹅。她想买却买不到，于是赶紧领着一帮亲戚朋友去看。没想到，老太太听说大名鼎鼎的王羲之要来家里做客，就把鹅杀了，做给客人吃。看到这里，王羲之哀叹了好几天。

养鹅虽然时间长，但除了老广鹅需要池塘外，其他地方还是比较少见的，符合鹅生长条件的地方不多。“红掌助清波”，排除了三分之二的国家。

鹅的肌纤维较粗，肌蛋白形成肌束，肌束周围有一层结缔组织。这种结构使得鹅肉的烹饪时间较长，长时间的炖煮会使鹅肉的风味物质出来，所以肉变得柴而无味。鹅是草食动物，草食动物有短链脂肪酸，所以有臭味。

潮汕焖鹅用卤汁调味。长时间的炖煮使鹅肉的粗纤维变得软嫩。汤和香料也使鹅肉变得美味。这种烹饪方法很巧妙。

一些最好的炖鹅是汕头的太阳香，澄海的无棣和咕鹅。汕头东海酒家的钟老叔也很会做卤鹅，现在不做了。随着现代人口味偏好的改变，潮汕卤鹅由咸变淡，由咸变甜，有人觉得老卤汁咸，就放弃老卤汁，这是可以接受的。

03.

当你遇到如此独特的红烧鹅

不要太担心价格。

有些卤鹅店，为了降低成本，让鹅闻起来更香，用的是肉的精华“一滴香”。这种本质，说白了就是肉类加热，得到氨基酸、肽和碳水化合物，氨基酸和还原糖发生美拉德反应，无害，但可以降低成本。

肉味香精的生产工艺如下:

将肉切成小块，煮熟，磨成糊状，加入木瓜蛋白酶，这是嫩肉粉中的主要成分；

在60℃下工作12小时，当肉糜已经变成肉汤时，再将肉汤煮沸，杀死蛋白酶，离心除去残渣和油，得到肉蛋白水解物；

将酵母调至酸性，在50℃下工作24小时，在85℃下杀死酵母，离心去除残渣，得到酵母抽提物；

将肉蛋白水解物、酵母抽提物、盐酸半胱氨酸和葡萄糖按比例混合，调节酸度至PH6，在90℃反应2小时，然后喷雾干燥得到肉味香精。

从这个制作过程来看，只要厂家按照规范操作，食品安全是没有问题的，而且把肉味发挥到了极致。通过在卤汁中加入一些肉精，节省了高汤和老卤汁，不仅降低了成本，而且味道鲜美。并不是专家完全尝不出什么区别。很抱歉的告诉你，很多你赞不绝口的红烧鹅品牌都是用的肉精。

不能说肉精卤鹅不好，所以成本降低，价格更低。对于口味不那么挑剔的消费者来说，是个不错的选择，但是我只需要明确告诉你，我加了肉精。还有很多潮汕卤鹅店，坚持传统做法，不惜一切代价追求完美。遇到这么独特的红烧鹅，不要太在意价格。