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老面怎么发酵（不用添加其他辅材，这么做面盆鼓鼓的）

提问时间：2022-06-13 04:09:54来源：小樱知识网

北方人爱吃面食，比如包子、馒头、花卷。尤其是用老面做的面食，有嚼劲又好吃，分分钟都可以吃，不用配菜，感觉比面包还好吃。

老面是上一个馒头剩下的一小块面团，用作“面籽”发酵面团。经过蒸等工序，就可以做出自己喜欢的老面发酵食品了。好的老面食，前提是面团一定要发酵。如何在不添加其他辅料的情况下发酵面团？

【食材】:面粉500克，老面粉最多200克，温水200克左右。

[步骤]:

①将储存的老面条碾碎放入盆中，加入约50g温水浸泡至糊状。

②先将糊状的老面条加入面粉中，用筷子搅拌，让其充分融合。

③在搅拌的同时，继续加水。当搅拌成面粉絮状物时，将面团揉至表面光滑。

④继续揉面团，直到达到面光、盆光、手光。盖好盆或用保鲜膜包好，根据不同季节放在合适的地方发酵。

⑤老面发酵主要利用其酵母来自空气，数量有限。用老面粉发酵需要很长时间，夏天至少6小时，冬天不少于10小时。经过几个小时的发酵，面团的体积增加到原来的两倍。面团内部布满蜂窝，会散发出微微的酸味，是乳酸菌的味道。这时候就是好面团了。

用老面粉和面时，必须将储备的老面粉粉碎，浸泡成面汤，才能拌入面粉。与面粉混合，面团发酵效果会更好；面团发酵的时间应根据季节温度灵活控制，即使是冬季烘烤面团，也不宜超过24小时；为了保证面团的有效发酵，一般都是前一天晚上做，用“隔夜面粉”做的老面食品效果最好；不要加酵母、泡打粉，也不要加白糖、牛奶之类的辅食材料，否则很难操作，还会改变老面食的纯度。

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