国学经典，永久流传《诗经朗诵全集》
《诗经朗诵全集》带你领略国学经典，永久咏传。...
2023-07-31
俗话说，“饭是酒的肉”。昨天给大家讲了茅台酒酿造的水源赤水河。其实，除了酿酒的水源，原料对于酿酒来说也是非常重要的。酱香型白酒是用高粱酿造的，茅台酒也不例外，但它有一点特别——茅台酒只用了茅台镇出产的一种糯高粱，没有它就不是原味。这种高粱的名字叫“红缨”。
什么是“红缨”高粱？
红缨高粱，俗称红亮，是茅台镇特产的一种有机糯高粱，是酱香型白酒的原料。也正因为如此，茅台镇酱香酒才有了纯正的酱香。这种红梁只能在茅台镇独特的水、土、气候环境下种植，这也是茅台镇酱香酒不可复制的原因之一。与其他高粱不同的是，本地红高粱颗粒小，皮厚，颗粒饱满，经得住多次蒸煮。当地人叫它“沙”。
这种糯高粱不同于东北等地区的高粱，籽粒结实饱满均匀，小而粗，支链淀粉含量达88%以上。其横截面呈玻璃状，非常有利于茅台酒工艺的多轮烘烤，使每轮茅台酒的营养消耗有一个合理的范围。
茅台酒皮厚，富含2%左右的单宁。酱香型白酒通过传统的茅台发酵工艺，在发酵过程中形成了儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酱香型白酒风味的前体物质，最终形成酱香型白酒特有的芳香化合物和多酚类物质。这些有机物的形成与“红缨”高粱和地域微生物区系密切相关，也是酱领酒口感优雅细腻、酒体饱满醇厚、回味悠长的重要因素。所得酱领酒富含一定的多酚类物质，适量使用不伤肝，可治糖尿病、感冒等疾病。
熟悉茅台酒的朋友应该听说过，茅台酒需要九次熬煮，八次发酵，七次取酒。其他高粱五六遍就能把酒喝完，红缨高粱能坚持到最后一轮。这也是你离开茅台镇就生产不出酱香酒的一个原因。毕竟除了茅台镇，其他地方都不产这种高粱。
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