特色菜的做法(8款特色菜品做法)

明钟弦县

萝卜丸子用鲜鱼炖，汤汁鲜嫩开胃，颜色艳丽。

预制萝卜球:

400g潍坊绿萝切丝加少许盐，杀死多余水分。压榨后加入五香粉3g、味精2g、盐2g、鸡蛋1个、面粉70g，拌匀成丸子，放入五成热油中炸至金黄色，取出待用。

课程流程:

1.将250克鱼用90℃的水快速浸泡，捞出备用。将50克水晶粉丝浸泡在冷水中。

2.锅底烧热油，放入葱、姜等食材入锅，放入800g高汤，调适量盐、味精、胡椒粉，放入水晶粉条炖1分钟，再放入萝卜丸子、用笔管夹鱼炖20秒，出锅入开炉。

肉末烤口蘑

此菜巧选口蘑配自制臊子，煎好后趁热烤，成品菜酥脆爽滑适口，既有菇味又有肉味。

原材料:

口蘑500克，肉末80克，冬笋50克，红绿小米椒50克，生姜30克，芽菜30克，大蒜15克。

调料:

取生抽5g，麻辣鲜露5g，盐4g，味精3g，糖3g。

生产流程:

1.将口蘑洗净，切成两半，放入六成热油中炸去多余水分，至金黄色时捞出。

2.锅中底油加热，放入肉末翻炒，放入姜、蒜、芽菜、冬笋、青红小米椒翻炒，倒入口蘑块，调好盐、味精、白糖、酱油、麻辣鲜露，中火翻炒入味，放入热沙锅。

制作密钥:

口蘑不要炒的太多，否则味道会变老，但也不要炒的太轻，否则水分太大，味道不好。

千胡静维亚

火锅鸭，即钱粮湖美味鸭，是岳阳地区的一道名菜。原来的做法是将当地的老水鸭切块，加入酱料、香辛料粉、汤料等。把它和内脏一起炖，放在铁锅里。先吃鸭块再加汤洗菜。刘师傅做了两点改进:一是内脏不入菜，客人要求可以加入内脏翻炒；二是盛装在砂锅里，单独作为一道菜呈现。不能加汤，不能洗菜。鸭肉结实但不塞牙。喝一口汤，麻辣咸鲜，回味无穷。每天能卖出30多份。

课程流程:

1.将1只老年水鸭(重约2.2公斤)放入梁倩湖中，宰杀洗净，去羽毛，开膛，取出内脏(鸭肫、鸭肝、鸭心、鸭肠)，切去头、腿、翅，将身体换成3厘米宽、4厘米长的大块，焯水备用。注:鸭内脏先用水浸泡，再用湘式卤水腌制，取出冷却后换刀，可根据客人要求作为配菜或与鸭肉一起炒。

2.将菜籽油100克、猪油50克放入锅中，烧至五成热，放入桂皮翻炒，倒入鸭头、鸭翅、鸭腿、鸭肉等干水，放入姜蒜15克、红干辣椒10克，翻匀，倒入1200克高汤和半瓶啤酒。大火烧开后，倒入高压锅中，压12分钟。

3.将鸭肉和原汤倒回炒锅内，放入郫县豆瓣酱50克、香辛料粉20克、黄辣椒酱10克、龙酱油5克，翻匀至顶色，加入少许清水，大火烧开，转小火炖3分钟，然后出锅，用小葱装饰，即可食用。

香料粉:

将八角500克、肉桂400克、香叶300克、大红袍花椒300克、豆蔻300克、草果150克、陈皮茴香150克、香茅50克、白芷和丁香50克、罗汉果5个(粉碎)放入搅拌机中打成粉末。

醋桂鱼

四川豆瓣鱼和杭州西湖醋鱼都是用“过水”的方法烹制，优点是肉质鲜嫩，没有腥味。上述两道名菜都是“浇”后浇上浓汁，而这条“浇”后的鳜鱼则是浇上爽口的醋汁端上桌，让它不断散发出醋香和菜香，又因为酒精炉的温度稳定在55℃，鱼不会老，兼顾鲜嫩口感。

生产流程:

1.鳜鱼1条(重约750g)从腹部开刀，去除内脏和主骨(可以缩短成熟时间，提高肉的新鲜度)，刮去鱼鳞。洗完后，铺在漏勺上。大范围烧开水，加入葱10g、姜10g、盐5g、味精5g、白酒3g，放入盛有桂鱼的漏勺中浸泡，煮1分钟至鱼成型，取出漏勺，转小火，煮4分钟至桂鱼成熟。

2.将150克醋倒入砂锅中，底部放入50克飞金针菇、30克生菜丝和4片生姜，将煮熟的桂鱼铺在上面。

3.锅内热少许色拉油，炒出30g肉末，加入2g生抽和蚝油，炒匀少许盐，加入适量高汤，烧开，稀酱，淋葱油，将炒好的肉末浇在桂鱼上，表面撒上葱花、胡椒粉、葱花，炒出七成热的葱油。

制作醋汁:

醋1500克，天成鲜酱油500克，蒸鱼酱油200克，小米辣圈150克，蒜末芹菜末100克，拌匀。

制作密钥:

1.选新鲜的桂鱼，不然会有柴火味。鱼的浸泡时间不宜过长，肉容易变老。

2.在酒精炉中加热后，部分醋味挥发，所以在配制醋汁时，醋的用量较大。

伍兹排骨

这种黑籽排骨的日销量高达30份。它的美味有两个秘诀:一是在压排骨的时候，加入了自制的骨酱。这种酱是用罐装蒸猪肉、排骨酱、香浓酱、啤酒炒出来的。既有油香又有酱香，还有淡淡的酒香；其次，取菜的时候加黑籽，和排骨一起炖。成品菜口感韧嫩，既好吃又有肉，很受食客欢迎。

批量预制:

1.将5000克排骨切块，洗净，飞水沥干，倒入高压锅中。

2.锅里放底油，烧至五成热。加入100g姜片和葱段炒香。加入250g骨酱翻炒至香。加入2500克清水，煮沸。倒入装满排骨的高压锅里。盖上SAIC，按7分钟。打开盖子，取出排骨。将原汤沥干待用。

课程流程:

1.将8粒黑籽去内脏，撕掉表皮筋膜，加入生粉，搓匀，然后冲洗干净，再倒入少许白酒，略腌去腥，再冲洗干净，表面做刀，飞水备用。

2.将800克熟排骨放入炒锅，加入400克原汤，大火加热，加入飞越水面的黑籽，加入30克泡好的黑木耳(提前焯水)，加热3分钟，然后转大火收汁，放入锅中，用放出的菜叶装饰。

骨酱:

将锅底的油加热至五成热，加入100克姜末和蒜末炒香，加入1盒梅林牌蒸猪肉罐头(捣碎)，1瓶排骨酱(240克)，4袋香酱(100克/袋)，200克蚝油用小火炒香，然后加入500克啤酒，250克李锦记淡酱和250克酱油。

技术关键:

1.种子的腥味略重。用生粉抓一下，冲干净。表面的黏液和污垢会被生粉冲走，再用白酒腌制，彻底去除腥味。

2.排骨压在高压锅里，肉烂而不老，酱香可口。

3.做骨味酱的时候放上蒸猪肉罐头，它的油香味可以很好的补充排骨的香味。

辣椒炒虾

粤菜的常用调料“辣椒酱”辣度高，色泽红亮，清爽不油腻。用来代替北方常见的辣椒酱和大虾，做出来的菜色泽红亮，脆甜可口。

原材料:

大虾200克，洋葱100克，青椒条50克，红椒条50克。

调料:

美国胡椒12克，盐2克，白醋30克，白糖20克，红油10克。

生产流程:

1.切丝洋葱。将大虾去沙线，加入适量盐、味精、鸡精、料酒，腌制，拍生粉，入六成热油炸至皮脆，捞出控油。

2.锅中底油加热，加入白醋、白糖、辣椒籽、盐，翻炒均匀，加入20g清汤稀释勾芡，放入葱丝、青红椒条、大虾，快速翻匀，倒入红油，然后起锅放在铁板上即可食用。

制作密钥:

大虾拍粉不能太稠，否则口感不够酥脆；清油炸虾，不然颜色不够清爽。

铁山药炒干贝

粘山药是一道家常菜，主厨张介绍了一道以酒店海鲜为主料的家常菜，制作快捷，味道鲜美，口感绵软。

生产流程:

1.铁山药切丁，撒少许干淀粉拌匀。将油放入六成热油中，至表面微黄。另起锅加水，将解冻的扇贝柱放入沸水中，迅速捞出。

2.另起锅放底油，放入红牌楼红椒酱20g，放入蒜头翻炒，倒入山药丁和扇贝丁，放入青椒丁翻炒，加入少许盐和味精，调好味，然后出锅。

金瓜焖牡蛎肉

杨师傅将南瓜与这一季的鲜蚝巧妙搭配。制作时将前者改成圆饼炸至焦黄，再配以牡蛎肉烹制，使南瓜片更香，不易破碎，外形更美观。

生产流程:

1.南瓜去皮，换成0.5cm厚的薄片，然后用模具压成直径4cm的圆饼。

2.在不粘锅中加热底油，将南瓜饼煎至两面焦黄并有香味。

3.将鲜牡蛎洗净，蒸3-4分钟至熟，剥去牡蛎肉备用。

4.锅内放40g葱油加热，放入5g蒜片和葱花翻炒，放入300g炸好的南瓜饼，放入5g盐，3g鸡粉，3g糖，然后放入高汤(不放南瓜饼)继续加热。南瓜快熟透时，加入100克牡蛎肉和少许韭菜，煮10秒后出锅。

制作密钥:

剥牡蛎肉时，不要把里面的汤沥干。操作时将肉和汤一起倒入锅中，这样炖出来的汤更鲜美。