小笼包，对于杭州人来说，是早餐店的必备。我上小学的时候，爸妈经常带我去吃包子，热腾腾的蒸笼叠在一起。食客们坐在狭窄的早餐店里，老板们手里拿着蒸笼在人群中穿梭。上笼的时候，我们恨不得从桌上的红盒子里拿出一个醋碟，放上醋，偶尔加点又红又辣的酱。

这时候，康三元的一个客人端上来一碗紫菜汤。笼不是现在能经常吃到的那种薄皮，而是有点厚，肉多。加上一点汤，感觉有点像包子。

长大后，我吃过各种各样的饺子，从上海的南翔饺子到开封的灌汤包，最后到嵊州的豆腐饺子，再到回头看杭州饺子。虽然已经遍布全国，但是好像不太正宗。带着对饺子的疑问，我打算去核实一下它的“细节”。

馒头的由来

关于杭州小笼包是如何形成的，有一个普遍的说法。它是在开封灌汤笼的原型基础上改进而成的。

面食在东汉左右进入中国历史，从汤饼(即面条，当时面食多称“饼”)开始多样化，而馒头、带馅馒头则在宋代逐渐成型。

东京汴梁(今开封)70余家酒店之一的王楼，售卖“洞内梅花包子”，号称“东京汴梁第一”。北宋以后，灌汤包在开封流传下来。当时专做“灌浆包子、薄春茧、肉包子”的包子铺，撞上了宋代奢靡的馆子饮食文化，经常可以看到一群达官贵人聚在一起吃包子。

宋朝时迁都靖康，自然带来了梅花包子，让杭州有了中原的味道。这和杭帮面的起源很像。

从清代道光年间常州万华茶楼的“螃蟹小笼包”，到1871年上海南翔镇黄铭先创制的“南翔小笼包”，包括清代光绪年间流行于无锡惠山秦花园一带的无锡民间小笼包，都是随着小笼包的技术流传到附近的无锡、上海、南京等地，并与当地风俗相融合，加以改良，成为江浙地区的特色小吃。

今天的江南小笼包有北方派的风格，但也融入了南方人的口味习惯。比如开封灌汤包用水做馅，江浙小笼包用果冻。北方的纯肉也换成了南方的虾蟹子。

90年代后，大量中国移民进入西班牙，中餐馆开始增多。小笼包成了中餐馆必备的主食。它传到了海外，名气也越来越大。

在菜单上，包子往往被写成“小龙”、“中华小龙”，有的店家为了招揽生意，干脆把包子写成英文名“Bruce Lee”(李小龙)。

来看看全国各地的笼子吧。

上海小笼子包装

比起杭州小笼包，我更喜欢上海小笼包。因为个头小，汤又鲜，人们总想一口吃下去，但又不得不小心对待。

南翔小笼包最早叫南翔大肉小笼包，后来叫南翔大笼包，再后来叫谷一元小笼包，现在叫南翔小笼包。它已有百年历史，诞生于清末。最初的创始人是黄铭先，他是一家点心店——日华轩点心店的老板。后来他儿子在豫园老城隍庙开了分店。

它采用“重馅薄皮，由大变小”的方法。每两个面粉都要做成10个馒头，可见小笼子的皮很薄；小笼包里的汤是用鸡汤熬制，冷冻后掺进去的，味道鲜美。撒少量磨碎的芝麻进去，得到它的香味；蟹粉或春竹，虾和肉馅也根据不同季节服用。

美食家唐曾这样评价上海小笼包:上下两面都很匀称，而且只有完整，绝不会有漏汤的情况。

褶皱要收，馒头要薄，做工要精致。注意的话，能数出十几二十折。体积小、馅大、汁多、味鲜、皮薄、形美是衡量其质量的标准。

想在上海吃，可以去城隍庙最老的南翔馒头店。鲜肉笼和蟹粉笼也是招牌。汤很好吃，丸子也很厚。如果去他家在城隍庙，直接上三楼，不用排队就能吃到最好的。

吃饭的时候，记住一个公式:打开天窗，喝两口汤，三口都吃。

无锡饺子

其实我个人是吃不了无锡小笼包的，一是太甜，二是肉太多。但这并不妨碍许多人吃它，包括甘龙本人。

龙皇帝第一次南巡，于1751年2月19日到达无锡，在石塘湾以北的营盘的龙船上住宿。早在他旅行之前，他就决定去无锡的秦园(吉昌园)。20日上午，鱼枷从黄埠墩转船到沁源，品尝了小笼包。之后，小笼包变得非常有名，一直流传至今。

无锡小笼包的特点是薄、咸、甜。加上酱油和姜，味道很甜。

然而，无锡只有一种传统工艺，那就是惠山秦怡园林。

传统笼相比新型笼，皮更“死”，外观也不饱满。但是皮很薄，味道更清新干净，没有新的甜。后来民国以后，出现了具有上海风味的新型笼具，传统笼具基本消失。

现在我们吃的无锡小笼包都是新式的，汤里用的是红汤，微甜，腌制。与上海汤包相比，皮更厚，汤的味道更重。

天津小笼包

再来看看北方的小笼包。天津习惯称之为“包子”，但在北方的大部分饭店，我们吃的包子几乎都是狗不理的包子。

所以我们有必要先介绍一下狗不理包子。“狗不理包子”始创于1858年。清朝咸丰年间，河北有个年轻人叫高贵友。因为父亲有一个四十多岁的儿子，为了平安起见，就给孩子取了“狗子”这个名字。狗狗掌握了各种做包子的技术，于是开了一家做包子的小吃店。

他以肥、瘦、鲜猪肉3: 7的比例加入适量的水，配以排骨汤或肚汤，再配以香油、特制酱油、姜末、葱花、调味剂等。，并小心翼翼地将其融入包子中。馒头皮是用半生不熟的面粉，揉和点胶后卷成直径约8.5cm、厚薄均匀的圆形皮。

他的包子很受欢迎，生意极好，经常没空管别人。后来食客戏称他是“一个卖包子的狗，不理人”。久而久之，人们喊得顺口，把他的包子叫做“狗不理”。

狗不理小笼包是在狗不理小笼包的基础上，借鉴常州、无锡等地小笼包的优点。它们具有皮薄馅大的特点。把馒头放在蒸笼里，会更有味道。这样可以让人一下子感受到南北的不同，吃的东西基本上被狗忽略了。

开封灌汤饺子

杭州传说中的小笼包就是由此发展而来的。开封灌汤包从外形上看和南方笼没有太大区别，只是更大更扁。事实上，很多人说南方包子其实沿袭了开封灌汤包的说法。

在开封灌汤包里，用半毛皮、薄皮、瘦肉拌猪皮冻饼，加糯米、料酒、籽母油、甜面酱、香油做馅。

其实和北方的包子不一样，因为北方的包子很少，比如天津。而开封小笼子的和面方法，则由生面团变成了死面团，也就是从做包子变成了做汤圆。

这种技术创新也能对整个国家的包子形态产生影响。

而是用死面做皮，白糖和味精做馅来保鲜。通过“三软三硬”和面，面团韧滑，不漏汤，衣服不脱落。把大笼换成馒头，馒头和蒸笼一起上。现在吃，蒸，这就是开封小笼包。比起北方的小吃，开封的小笼包做的还是很精美的。

开封还有著名的“包子宴”，也叫“什锦包子宴”。根据馅料的不同，可分为山楂、三鲜、王不留行、麻辣汤、鸡丁、笋丁、韭菜头、鱼虾、汤等十种口味。

嵊州小笼包

最后说一下我常吃的嵊州小笼包。作为一个杭州人，我在杭州最爱吃的包子其实就是嵊州豆腐小笼包。

嵊州小龙曾被美国有线电视新闻网(CNN)旗下的旅游网站CNNGo评选为全球20大美食，排名第一。

嵊州人管小笼叫小笼包。虽然江浙一带到处都是小笼子，但是仔细看你很快就会发现嵊州的小笼子很特别。先说馅料。除了鲜肉馅，我个人最爱豆腐馅。面团也不一样。有两种:薄皮和馒头。

嵊州的豆腐馒头又薄又透明，能看到里面的馅。咬一口汤就出来了。但是，看似普通的包子，制作却非常严格:要用汤煮，但不能都变成汤。包子只有8-10折才能算正宗，而且必须有鲤鱼嘴。

豆腐好吃不油腻。里面加肉末刚刚好。如果全是肉，那就太结实了。我可以吃十几个这样的精致软嫩豆腐包，豆腐嫩，皮薄。

结论:

除了说的这几个地方，苏州常州南京我其实都吃过小笼，挺江浙味的。虽然回顾历史，杭州小笼包在全国小笼包版图上并不特别。中国那么多有名的包子，都可以包治百病。

但包子确实是早餐界的奇葩一笔，从大到小，从粗到细。在包子中，我们可以看到食物变得越来越精致。即使从历史典故中获得灵感，不同的地方也能做出不同的包子。