国学经典,永久流传《诗经朗诵全集》
《诗经朗诵全集》带你领略国学经典,永久咏传。...
2023-07-31
现在卖馒头的很少用老面粉和面,费时费力不说。有时候,努力是“忘恩负义”——馒头不是酸就是有点黄,这是加碱量少或过量的“不良反应”。很多馒头店用发酵粉和酵母,快捷方便,馒头色香味俱全。
为什么不干脆完全用发酵粉,还要“叫”酵母来“作伴”?
泡打粉有膨松的作用,没有发酵的能力泡打粉又称速发粉,或蛋糕发粉。是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。泡打粉由苏打粉(小苏打)配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。也就是说泡打粉是复合膨松剂且呈中性。
泡打粉跟小苏打的工作原理是一样的。它接触水分、酸性或碱性粉末,同时溶于水中起反应,有一部分开始释放二氧化碳,同时在烘焙加热的过程中会释放出更多的气体,这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。由此可以看出,泡打粉主要用于面包、糕点、饼干等面制食品的快速制作。泡打粉是化学发酵,遇热水才能产生二氧化碳,受温度和湿度的影响小。泡打粉与酵母配合使用的原因酵母是一种微生物,是有“活性“的,尤其是在遇到温暖的环境,它就会迅速的生长且速度比较快。是因为酵母菌吸收面粉中的糖分,然后转化成其他物质。
泡打粉,还有小苏打(苏打粉)的工作原理跟酵母不一样。它们都是要跟水(也就是湿度的情况下)发生反应让面团膨胀。正常情况下,泡打粉、小苏打、酵母三者不可同时使用,而泡打粉可以和酵母搭配使用。发面单独使用泡打粉不会有发酵作用。当用酵母发面加少量的泡打粉,可以协助酵母产气,弥补酵母产气不足,提高产气的效果。
比如,大批量生产面食,有时候会把酵母和泡打粉一起混合使用,促进面团的产气能力,加快发酵。让发酵的时间变得更短一些,而且对食物的口感也是有一定的提升作用。
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不过建议家里做馒头和包子用酵母,不要加泡打粉。毕竟即使不含铝,做出来的食物也不宜长期食用,化学成分的存在对人体有害。
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本文标题:酵母粉和泡打粉能一起使用吗(发酵粉和泡打粉一起的使用方法)
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