国学经典,永久流传《诗经朗诵全集》
《诗经朗诵全集》带你领略国学经典,永久咏传。...
2023-07-31
关于泡菜的由来,《诗经》记载“若用它做汤,只是咸梅子”,这里的盐是咸的,梅子是酸的。所以,泡菜历史悠久。3100年前的商代武定时期,我们的祖先就开始用盐腌制李子用于烹饪。在北魏的《齐姚敏书》中,也有制作泡菜的记载。现在泡菜的样式很多,并不局限于古代的腌制。泡菜作为主菜、开胃菜和配菜,已经成为我们普通人饮食中非常重要的一部分。
一、泡菜的营养价值
咸菜的主要原料是各种新鲜蔬菜,腌制的咸菜富含植物蛋白、维生素、铁、磷等矿物质。在冲泡过程中,所需的温度保持了维生素B和维生素C,从这个角度来说,咸菜比高温烹饪的菜肴更有营养。咸菜中含有丰富的乳酸,能刺激消化腺分泌消化液,加速食物的消化吸收,抑制肠道内的致病菌,降低患胃肠疾病的概率,增加身体的抵抗力。
二、酸菜是什么原理?
要了解泡菜为什么不酸,首先要了解泡菜为什么酸。
是泡菜的微生物发酵过程,有物理变化和生化转化。
泡菜中加入的盐与配料形成高渗透性,这只是物理过程,盐本身并不会使泡菜变酸。
盐的主要作用是将蔬菜中的糖分分解成乳酸、丁酸等复杂的代谢产物,帮助乳酸菌成为优势菌,将更多的糖分分解成乳酸。
3.泡菜制作过程中需要注意什么?
1.一定要加凉开水。生水含有细菌,不适合做咸菜。
2.泡菜的容器要低温放置,有利于乳酸菌的产生。温度高的时候,泡菜容易长白花,变质。
3.配料应该保持干净。不要接触油脂或生水,否则泡菜可能会变坏并发臭。
4.泡菜坛子的水槽要定期换水,以免滋生细菌。水槽里可以加入浓度20%左右的水进行杀菌。
5.尽量往罐子里装蔬菜,营造一个无氧的环境。
4.为什么有些咸菜不酸?
食用盐太少:不足以将蔬菜中的糖分分解成乳酸。
蔬菜含糖太少:不能分解足够的乳酸。
酿造温度过高:发酵速度过快,也是不酸的原因之一。
注意,用醋泡的酸菜不是正宗的泡菜,泡菜的酸味是发酵出来的。
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