菊花泡水后为什么变绿(菊花茶泡久了变绿色)

作者:微博@阮；订阅:阮广峰。

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很多人喜欢喝菊花茶。近年来，越来越多的人说菊花茶是健康的，菊花茶变得更受欢迎。工作的下午，来一杯淡淡的菊花茶真的很不错。但细心的人可能会发现，泡好的菊花茶经过一段时间后，颜色逐渐由淡黄色变成淡绿色。发生了什么事?有人说是因为家里有硫磺，也有人说是因为菊花变质了。到底是怎么回事？青菊花茶还能喝吗？

菊花茶中的类黄酮、变色龙

其实这是正常现象，不是因为变质，也不是因为细菌滋生，不用担心。我们平时泡的菊花茶大多是淡黄色的。研究表明，菊花茶之所以呈淡黄色，主要是因为其中含有黄酮类等物质。

黄酮类化合物是植物中常见的抗氧化剂，也是人们认为喝茶有益健康的主要原因。近年来，许多研究发现黄酮类化合物具有良好的抗氧化性能，能帮助人体清除自由基、抗氧化、抗癌、降低胆固醇、抑制血压等多种保健功效。

在菊花茶中，黄酮类化合物一般是黄色的，所以泡菊花茶时，黄酮类化合物溶于水，菊花茶看起来是黄色的。但黄酮类化合物非常不稳定，容易被空气体中的氧气氧化，从而失去原有的黄色，变成绿色。所以菊花茶一般会在一段时间后变色。

用来泡茶的水也会有影响。

除了氧气，泡茶水的酸碱度和水中的金属离子也会影响菊花茶的颜色。

武汉大学的研究发现，如果泡茶用的水是碱性的，菊花茶会变黄；如果水是酸性的，泡出来的茶会是红橙色的；如果水中的铁离子和铝离子较多，这些金属离子会与黄酮类化合物螯合，也会造成菊花茶的颜色不同。一般来说，自来水中金属离子较多，但蒸馏水中几乎没有金属的例子。所以，用自来水泡的菊花茶会呈黄橙色，而用蒸馏水泡的茶颜色会浅一些。

不同颜色的甘菊茶虽然不会变质，但是会对甘菊茶的抗氧化性能产生影响。在武汉大学的这项研究中，研究人员发现，用自来水浸泡的菊花茶抗氧化能力低于用蒸馏水浸泡的菊花茶。虽然抗氧化能力强的茶不一定对健康有多大益处，但也提示蒸馏泡菊花茶对保护菊花茶抗氧化能力有一定益处。

硫磺熏蒸？得不偿失

有人说菊花茶变绿是因为不法商人用硫磺熏制的。其实这种可能性几乎没有。

首先，二氧化硫处理和硫磺熏蒸有漂白作用，甚至破坏菊花茶和茶叶中的黄酮类、多酚类等天然色素，降低其抗氧化能力和茶叶的品质。

其次，硫磺和二氧化硫是合法的食品添加剂。但是它的使用范围不包括茶叶，所以使用它们是违法的。

我觉得这种得不偿失，面临法律风险的可能性还是很小的。

而且用硫磺熏过的茶叶不会变绿。残留的二氧化硫会使茶水呈酸性，菊花茶要呈红橙色。