我一直觉得河南的馒头最好吃。满满的麦香，用手一层一层撕开，浓浓的，香香的，有嚼劲。从零食到大的，每天都不能少吃，尤其是刚出锅的热馒头。

我也在南方生活了近20年。南方的馒头太软太甜，总觉得不舒服。那些年，想吃馒头，就在家里蒸一盆，能吃几天。

包子怎么才能蓬松柔软不容易塌？是冷水还是热水？做面条有什么技巧吗？今天就来讨论一下。

[法米安]

蒸馒头是用普通中筋面粉做的。揉面的时候最好用温水，不管是夏天还是冬天。面团用温水快速发酵，夏天水温30度左右。天冷的时候，面团的水温略高，40度左右最好。低温使水迅速冷却。

揉面时不仅要加酵母，还要放一些白糖，加快发酵。

郑棉馒头

一般热天发酵时间1小时，冷天发酵时间更长，发酵时间2 ~ 3小时。环境比较低，发酵时间要延长。把你的头发放在温暖的地方。

很多年前，那时候应该还没有酵母。我奶奶用旧面粉做馒头。

什么是老面:我觉得是(上次做面的时候留了点面给下一个馒头吃，每次蒸馒头的时候都留了点面)。用老面做面要花很长时间。面团发酵后，加点碱性面粉，合成馒头的酸味，不然馒头会有点酸。

馒头要成型有层次，摸起来结实，入口结实，面团要结实。而变软后发酵蒸的馒头就不像了。

这是南瓜馒头。

[磁盘]

什么样的面团是发酵的？

从外面看，面团膨胀变大。用手打开面团，看一看。里面全是密密麻麻的孔，证明面团已经发酵了。

将面条从盆中取出，放在案板上，揉搓去除面团中的空气体，将面团揉成瓷状，使其光滑。

如果用的是老面，在案板上撒点碱性面，用碱性面合成酸味，硬板起来，馒头就好吃了。

将煮好的面条搓成粗面，用手拉成等份的面皮坯，开始定型，揉成馒头。

这是白面馒头。

揉面过程中加入一部分生粉，挤压揉面。这时候就需要二次发酵了。它会蓬松柔软。

还不赶紧蒸完馒头坯。将揉好的馒头盖上细布，进行第二次发酵。

给更多的时间进行二次发酵，最好是10到20分钟。冬天冷的时候，醒的时间更长。

已经醒过来的面团，用手摸起来比刚揉的时候更大、更白、更滑、更轻。可以在锅里蒸。

这是我蒸的南瓜馒头。

[蒸馒头]

馒头用冷水或热水蒸。哪种方法是对的？

我也试过用冷水蒸。第二次醒发时间短了，我就用冷水蒸。利用水的沸腾时间，我可以为馒头坯争取一些发酵时间。

冷水蒸馒头要从供气开始计时。蒸15到20分钟，关火。

第二次唤醒时间足够了，唤醒是好的。最好用热水蒸。

15到20分钟后馒头就熟了。也就是说，蒸面15分钟，包子20分钟。

我还是觉得冷水蒸的馒头没有热水蒸的馒头软。

上次用冷水蒸了一锅馒头。蒸出来后，馒头表面干爽清澈。真是不堪入目。

不知道大家在家蒸馒头的时候，是一直用热水蒸还是冷水蒸？蒸的更蓬松好吃。

[馒头沸腾]

最后一步也很重要，就是馒头蒸的时候，不要急着掀盖子，关火后等2到3分钟。

用我们老家的话说，就是让馒头受气。

如果急着开盖，空调一瞬间就进来了，馒头一凉就缩水了。看到一锅漂亮的馒头突然像泄了气的气球一样瘪了下去。

“细节决定成败”这句话用在包子身上更合适。别看馒头。如果忽略一点细节，就会出现塌陷、皮肤不光滑、柔软等问题。

大家好，我是阿飞，还在摸索包子。前几天天冷的时候，不知道为什么我的大馒头都是热水蒸的，过了好久才醒过来。出锅的时候很软很好吃，但是我没有找到原因。

让我给你看看照片。这是它出锅后的样子。

冷水蒸馒头，皮枯明。

有没有看我们文章的大妈？也可以给我们一些经验。