古代酿酒的原料（古代酿酒工艺）

古代酿酒工艺？

我国历史上以农业立国随着农业生产水平的大幅度提高为酿酒业的兴旺提供了物质基础。不仅酿造出了久负盛名的粮食酒还有葡萄酒和蒸馏酒等。

我国古代的酿酒技术在生产实践中逐渐确立了技术规程其化学工艺独树一帜成为东方酿造界的典型代表和楷模。

关于我国酿酒的起源自古流行着许多传说。其中有一个流传广泛持久的说法是杜康造酒。传说杜康将未吃完的剩饭放置在桑园的树洞里剩饭在洞中发酵后有芳香的气味传出。这是酒的最初的做法。由生活中的偶然机会作为契机启发创造发明之灵感这是很合乎一些发明创造的规律的。西晋学者江统写过一篇《酒诰》议论到酒的源起时说：煮熟的谷物没有吃尽丢弃在野外自然而然就会发霉发酵成酒。这种说法确切地描述了以曲酿酒的源起。此后逐步又发展到把制曲和以曲为引子酿酒分步来进行。

酒是含乙醇的饮料在古代的条件下乙醇是某些糖类化合物在酵母菌所分泌的酒化酵素的作用下被氧化而成的。糖类（或叫碳水化合物）包括淀粉以及麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖等简单的糖类。但只有那些简单的糖类才能在酵母菌的作用下转变成乙醇淀粉则不能。

谷物不能直接发酵转变为酒。但是当谷粒一旦受潮发芽时谷芽就会自发地分泌出一种淀粉酶把谷粒中的淀粉水解成麦芽糖。而麦芽糖一旦生成又与空气中浮游的酵母接触就会产生出酒。

我国在酿酒的早期阶段除了麦芽糖酿酒外还有一项极卓越的发明。这就是用发芽、发霉的谷物作为引子来催化蒸熟或者碎裂的谷物使它转变成酒。我国古书上把这种发芽而且发霉的谷物称为“糵”。

这项酿酒工艺的原理是那些发芽的谷物一旦与空气中浮游着的叫作丝状毛真菌的孢子接触就会在其上生成丝状的毛霉而毛霉可以分泌出淀粉酶。

另外发霉的谷物上总还同时滋生着酵母菌因此“曲糵”便具有综合的功能促使谷物转变成酒也就是说发芽发霉的粮食浸到水中就会变出酒。

古代酿酒的原料是什么？

现代与古代酿酒原料大同小异都是以五谷杂粮为原料用酒曲发酵储存而得到的。酿酒常用原料主要有高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆、薯干等。还有果酒使用各种含糖分、或含淀粉较高的水果酿造。

为什么古代制曲只选未婚少女？

所谓的“制曲”就是制作酒曲“酒曲”是酿酒不可或缺的基本原料古代传统酿酒都要用人工踩酒曲。

“酒曲”的种类很多酿造什么样的酒需要什么样的酒曲。比如酿造红酒和黄酒用的酒曲就不一样……

常用的酒曲一般是把白米（大米）蒸熟后进行发酵然后“踩曲”踩好后放入木模过十几天米粒上会长出菌丝。当酿酒时用来发酵高粱、米之类的原料。

酒曲的功能和蒸卷子用的发酵粉差不多。

这是传统酿酒法流传下来的工艺。踩曲一般选择从端午这天开始从科学角度来说端午以后天气越来越热温度高利于霉菌的生长。

从迷信角度来说古人认为端午这天是至阳天气即阳气最盛选择处女是为了用少女至阴之气调和至阳之气达到阴阳调和、万物生长的境界。

有幸我曾参观过泸州老窖酒厂踩曲盛况一排排漂亮的小女生用小脚丫有节奏踩来踩去简直是一道美丽的风景。雪白的脚丫和雪白的米粒相映成趣欢声笑语充满了炎热的厂房。

少女们只管踩有专门量原料和水的有专门拌料的有专门搬运的……

值得一提的是一块酒曲不是一个少女一直踩而是上百个少女一人踩几脚也就是不断变换位置这样一来一块酒曲最多时经过50个人才能踩好。

我问技术员为何需要不同人来踩酒曲？他告诉我每个人脚上带的微生物不同变换人是为了最大限度增加微生物数量。

我突然想到喝的酒原来是用少女的脚踩出来的菌种终于明白用处女踩的目的了古人太懂情趣。亲们想想看如果用一些粗俗的妇女踩曲我估计男人喝酒想起来就会吐当然这是我的臆想。

踩酒曲目的是使曲紧密在搬运时不容易破碎。把曲装进木模码在库房曲与曲之间紧密接触更容易繁殖微生物。这是古人经过长时间摸索出来的经验。

在古代踩曲都是找一些处女我认为是迷信的做法踩曲无非就是踩紧密达到目的就行了。现代有些酒厂以此为噱头无非是博人眼球为酒厂做广告而已。

其实机器制曲更方便和高效率“踩曲”反而成了一种看点据说还要申请非物质遗产呢我觉得作为一种传统文化保留下来也不错你觉得呢？

文/秉烛读春秋