金边白菜是哪个菜系（慈禧庚子西逃时最青睐一道陕西名菜蓝田厨师因此名噪天下。你知道是哪道菜吗）

慈禧庚子西逃时最青睐一道陕西名菜蓝田厨师因此名噪天下。你知道是哪道菜吗？

1900年10月28日慈禧太后和光绪皇帝以“西巡”为名逃到了西安在此后的一年时间里千年古都成为清朝实际上的政治中心。

慈禧太后的饮食之奢侈在中外历史上都是有名的她每日两顿正餐所用肴馔要摆满三四张拼起的膳桌品种常在百种之上冷热大菜、烧烤炉食、各种小吃应有尽有。来到西安后慈禧太后以北院门的陕西巡抚衙门作为行宫陕西巡抚端方为迎接慈禧等人专门设立了支应局其中“御膳房”设荤局、素局、饭局、菜局、粥局、茶局、酪局、点心局等多种每局的厨师多者有十多人不到一个月的时间就用去白银29万余两。

在西安期间慈禧太后不改奢华本色大讲排场。夏季降温要采取秦岭太白山的积冰；喝水专喝终南山的矿泉水；用药只用五味什字的老字号藻露堂的；豆腐只吃北郊泘沱村的等等。即便如此慈禧太后还不满意竟说：“自来在京膳费何止数倍今可谓省用。”当时陕西水灾、蝗灾并下受灾区域达六十多个州县饥民如蚁饿殍遍野而慈禧太后对此竟然无动于衷。

由于当时各地进贡的御用品尚在运往西安的途中陕西地方官员不得不采取应急措施把本地的一些特色产品供呈给慈禧太后。没有想到吃惯了山海珍馐的老佛爷对坊上老童家的腊牛羊肉、南院门春发生的葫芦头、德懋恭的水晶饼、灞桥的蒜泥芥末荞面饸络、临潼的火晶柿子、潼关的芙蓉鸭片汤、咸阳的琥珀糖、同州的九品十三花酒宴、泾阳的金花茯茶、合阳的兰烟、凤翔的腊驴肉、三原的蓼花糖等极具陕西地方特色的名产赞不绝口其中最受青睐的是一道极其普通的金边白菜。

白菜原产中国西安所在的关中平原是中国最早栽培白菜的地区半坡遗址出土的一个陶罐里有石化的白菜籽。白菜古时称“菘”、“葑”春秋战国时期已有栽培。南北朝时白菜是中国南方最常食用的蔬菜之一不过这时的白菜是真正的绿色蔬菜颜色呈白绿外观是散叶状也就是小白菜。唐代已经培育出白菘北宋时江南培育出结球状、体型高大的白菘即大白菜。宋代陆佃的《埤雅》中说：“菘性凌冬不凋四时常见有松之操故其字会意而本草以为耐霜雪也。”明代开始大白菜成为北方食用最多的蔬菜原产地江南一带则很少见了。这时华北出产的大白菜开始沿京杭大运河销往江南。鲁迅在《藤野先生》一文中略带调侃地说：“大概是物以稀为贵罢北京的白菜运往浙江便用红头绳系住菜根倒挂在水果店头尊为‘胶菜’。”

白菜的成熟时节在秋末冬初经霜的白菜富含水分和糖分宜储存又耐低温是北方冬季三大传统大路菜之一（其他两个是土豆和萝卜）。中国民间历来把初春的头刀韭菜和初冬霜打过的白菜当作蔬菜中的至上美味。史载南齐文惠太子萧长懋曾问周颙：“菜食何味最胜？”周颙回答道：“春初早韭秋末晚菘。”国画大师齐白石先生有一幅写意的大白菜图上面题句：“牡丹为花之王荔枝为果之先独不论白菜为蔬之王何也？”此后就有了“百菜不如白菜”的美称。因为白菜上市在冬季有如迎霜绽放的菊花所以又有“君子菜”的美誉。

金边白菜是一道陕西名菜具有酸 、辣 、咸、辛、鲜五味口感香脆属于粗菜细做此菜非常考验火候。关中平原沃野千里土地肥沃灌溉便利盛产优质大白菜长安五星五楼村出产的无丝白菜、高陵桶子白菜、二华（华县、华阴）所出的二包头、合阳卷心白都是上等的食材。金边白菜用料简单大白菜剥去老帮洗净沥干水分切成八分长、三分宽的斜形片干辣椒劈两半去籽也切成八分长的段。炒锅烧热加菜油七成熟后先将辣椒段投入炒出辣味待变褐色时下姜米和白菜用旺火急速煸炒几下烹入醋颠翻加入酱油、盐煸炒至刀口处呈韭菜叶宽窄的金黄色时加入一点白糖中和酸味然后勾薄芡滴上几滴香油颠翻均匀装盘即成全部过程不过一分钟。这个过程看似简单实际上极难掌握如果油温不够火力太小就不能把白菜的切口封住白菜里的水分会被油杀出来最后炒成一锅汤水无法下箸；如果油温太高炉火太旺几下就会把白菜炒得焦煳。所以这时“飞火”炒菜和“花打四门”两大绝技开始登场了。“飞火”是中国烹饪中高难度的技法之一所谓‘飞火’就是炒菜时颠翻炒瓢菜肴在炒瓢内上下翻飞菜随火转火随菜行这一点与炒锅固定放在炉火上大不相同整个过程中炒锅始终在炉火的笼罩中用炒锅来追逐飘忽不定的火焰。炒制中不同阶段所需的温度由炒锅来控制而不是由炉火的火力来控制。所谓“花打四门”指的则是颠锅的时候从前往后、从后往前、从右向左、从左向右不停地重复锅里的菜肴刚刚落入锅中随即轻盈地飞起仿佛在锅里跳舞一般。而大师傅大幅度的动作也不像是在炒菜了好像是在跳舞。

给慈禧太后烹制金边白菜的是陕菜大师李芹溪蓝田县白鹿原下薛家河人13岁时跟随舅舅学习厨艺16岁便可以独自办宴席了。经过二十余年的历练终成陕菜的一代宗师在西安专门承接高档酒席。慈禧太后经渭南进入西安时经临潼知县施绍祥的引荐李芹溪随驾入西安为行宫主要厨师之一。慈禧太后品尝金边白菜时竟然停不下筷子大快朵颐下令每天必上这道菜。直到来年春天大白菜下市。慈禧还曾召见过李芹溪将亲笔写的“富贵平安”中堂一幅赐给他。从此蓝田厨师名噪天下各地官吏竞相聘用一时蔚然成风当时便有民谣“要找蓝田乡党大小衙门厨房”流传。

慈禧太后返回北京后李芹溪在陕西陆军学堂任炊事班主厨暗中参加了反清秘密组织。1911年10月22日陕西革命党人和新军响应辛亥革命李芹溪也率领炊事员队伍参加起义攻打东县门的军装局夺取了库存武器。李芹溪又率徒弟参加了攻打满城的战斗因作战勇敢战功卓著被誉为“铁腿铜胳膊的火头军”。陕西军政府成立后他被举荐为渭北税务局长。但李芹溪坚辞不受只是请求陕西军政当局给予他资助开办一家陕菜名店。1912年李芹溪在西安钟楼东南角开设了“曲江春”酒楼匾额是陕西书法大师宋伯鲁所题店里的主打菜是奶汤锅子鱼、煨鱿鱼丝、驼蹄羹、金钱酿发菜、三皮丝等陕西名菜。国民党元老、“当代草圣”于右任回陕主持靖国军时特慕名拜访并亲笔为该店的两个餐厅题写了“唐醉白处”、“晋卧刘居”的牌匾。其实李芹溪一名也是于右任给起的他原名松山。

1901年10月6日慈禧太后宣布“回銮”结束了她的“祸陕”之行。慈禧返回北京后北京便兴起了一股“金边白菜热”达官贵人竞相品尝好不热闹。但是不论京城大厨如何探究做出来的也是形似而神不似的金边白菜。当时在京的陕西长安县人薛宝辰在《素食说略》一书中不无得意地说：“金边白菜西安厨人做法最妙京师厨人所不及也。”

□王友福 2019年8月18日《西安晚报》

金白菜学名？

金白菜又称金玉兰菜、芽球玉兰菜也叫欧洲菊苣是一种高营养价值的蔬菜具有清肝利胆、解酒和的功效。对于女性和胆固醇高的人老说经常食用能够有利于降低体内的脂肪和胆固醇含量对身体是有帮助的。

金玉兰菜还有一个名字叫做芽球菊苣外形看比较接近我们市面上的娃娃菜但金玉兰菜

多年生草本高40-100厘米。茎直立单生分枝开展或极开展全部茎枝绿色有条棱被极稀疏的长而弯曲的糙毛或刚毛或几无毛。

西安高陵区有什么美食？

高陵区位于西安市东北部地势平坦土壤肥沃物华天宝素有关中 “白菜心”之称。我认为这四大美食大伙都普遍喜欢。欢迎更多的头条朋友就这个问题进行交流的探讨。

石子馍在西安的一些早市上经常可以买到石子馍是用烧热了的石子作为炊具烙烫而制成的馍。油酥咸香经久耐放尤其是在在代存放长时间不会发霉因此很受人们的喜爱。

石子馍在关中渭南一带都有做的高陵石子馍做得好因为是夹心的里面有油酥所以好吃喜欢吃的朋友可以在西安的各个早市上关注一下一般都能买到。

高陵做石子馍最大村子是在通远镇史喻村有两家名气很大 一是桑娟家石子馍一家是老万家石子馍。在县城的大小批发部都有卖的。也可以直接到村子去买。

高陵区的猪蹄子在西安也是非常有名做得也好听别人说有两家猪蹄都很有名一家是狗娃猪蹄还有一家是佰运猪蹄。其实两家离得不远。

狗娃猪蹄在通远镇一问通远食堂都知道就在天主教堂斜对面。佰运猪蹄就在高陵县城西北高三路与仁马路交叉处。

这几年土豆片夹馍已经成为西安高陵区一个新“特产”被称为“高陵汉堡”很多西安人驱车前往一品。

在高陵街头土豆片夹馍小夹馍店很多这种饮食大概起源于20世纪90年代的东环城路中段。

校门口的小商贩将土豆片、火腿用竹签串好用水煮熟再将以平底锅烙熟的圆形烧饼用刀切开将烫熟的土豆片放在用辣椒面调料等调成的料中一蘸再将它们夹入热气腾腾的烧饼中于是一个新鲜可口酥脆香辣的洋芋片夹馍就做好了。

高陵地多土肥盛产优质小麦和油菜籽。在高陵的泾河工业园有一家以油饼著称的花园式大型农家乐店名就是老磨油饼。

欢迎关注点赞与转发@游走在笔尖上的舞者游就相关问题和观点进行探讨与交流共享阳光共担风雨。