麻辣烫配料（麻辣烫底料配方及做法商用版）

麻辣烫底料配方及做法商用版？

麻辣烫底料配方一

材料：干辣椒1碗、清水适量、大葱2根、生姜1块、蒜1头、洋葱半个、油适量、花椒粒2大匙、豆豉1大匙、五香料1大匙、白酒1大匙、高汤适量、干辣椒段1大匙、鸡精少许、冰糖1茶匙、盐少许。

做法：

1、干辣椒用清水煮3、4分钟捞出来沥干水分；五香料在水里泡10分钟用刀将煮透的辣椒切成碎末。

2、大葱切段姜、蒜和洋葱切末油烧热后加入洋葱末和蒜末炒香再倒入葱段和姜末炒香滤出葱、姜、蒜和洋葱只留油在锅里。

3、重新将锅里的油烧热倒入辣椒碎末转小火微炒接着加入花椒粒炒出香气。

4、将豆豉切碎倒进锅里一起慢炒接着将五香料滤干水分同样倒进锅里继续翻炒。

5、加入白酒用文火继续炒10-15分钟然后关火将炒好的底料盛出来。

6、将提前准备好的高汤倒入锅中紧接着加入刚刚炒好的火锅底料待汤底沸腾后加入干辣椒段、鸡精和冰糖煮3分钟。

7、煮汤底的时候可以开始准备蘸料将香油辣椒面花椒面芝麻碎盐少许蒜蓉混合在一起并搅拌均匀。

8、汤底煮好后加入适量的盐按照自己的喜好下入各种肉类和蔬菜烫熟即可食用。

麻辣烫底料配方二

材料：四川豆瓣3汤匙、牛油100克、色拉油100克、干辣椒100克、花椒50克、白糖 3汤匙、冰糖15克、老姜1小块、蒜头6瓣、北京葱2段、白酒2汤匙、骨头汤1袋、陈皮1块、草果2枚、小茴香15克、八角3粒、山奈1粒、桂皮1根、香叶3片、丁香3粒、枸杞子10粒、味精1茶匙、盐2茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、生抽2汤匙。

做法：

1、锅内倒入色拉油烧热后倒入干辣椒花椒和所有的香料炒出香味随后再捞出备用。

2、将白糖倒入油锅内小火炒溶后放入拍扁的葱段、姜块和蒜头。

3、待葱蒜炒至色微黄后放入所有的香料一起翻炒。

4、再倒入四川豆瓣酱炒匀这时倒入白酒和生抽以及牛油合炒。

麻辣烫底料配方三

材料：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。

做法：

1、炒制前先把全部香料剪成2寸长的小段用色拉油或者温水浸泡大约20分钟。

2、准备2口炒锅一个里面放豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖共9样拌匀。另一口锅内加入3斤牛油或者2斤牛油加1斤鸡油熬化然后加入色拉油（最好用菜籽油）烧到7-8成热用勺子把油舀到拌匀豆瓣上面边淋油边搅拌以免豆瓣焦化。直到油淋完为止。

3、将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右豆瓣快干水气时下滋粑辣椒改用大火炒制当油沸腾时马上改用小火熬制15分钟后加入白酒25克左右。

4、继续炒制直到各原料水分快干时加浸泡好的香辛料继续炒制5-10分钟即可。

老式麻辣烫汤料配方？

一、按 5 公斤骨头汤的比例：

1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣 300 克（这是最主要的原料）菜籽油 250 克；

2、干红辣椒 150 克（剪成约 2 公分的小段）；花椒 50 克；

3、白糖 3 大勺；干姜（切片）和瓣蒜各 150 克；葱（两寸半节）250克； 副食品店出售的 150 克大料一袋 （回香八角山奈等）； 盐适量 （视购买的豆瓣咸度定因有些家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺。

二、炒料火侯很关键：

1、热锅下油油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用。

2、油锅内下白糖慢炒待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火 注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可 此时糖泡呈金黄色 若转为暗红色或黑色就炒糊了） 立即下姜、 葱、蒜及大料煸炒再下郫县豆瓣腩出香味。

3、开大火将骨头汤到入加盐（以汤料的咸度投放略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬 10 分钟后即可。

按此比例可多炒些底料 每次味道不足时 往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）。

三、注意事项：

1、炒糖时只能用小火糖须炒至融化并向油面上泛泡才行（泡为金黄色 若炒糊了就不能再用了那样汤料是苦的） 这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。

2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的别的有很多产品不合格或味道不正。

3、最好使用菜籽原油（即非精炼油）做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些。

一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油如改做火锅底料可换做牛油 200克和 100 克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。

刘文祥大碗麻辣烫配料？

材料

先准备好所有食材：海带冬瓜西兰花金针菇豆泡木耳腐竹香菜蒿子秆菠菜 各种丸子竹签

材料A：大葱大蒜生姜香菜根花椒麻椒大料香叶陈皮肉桂干辣椒孜然粉浓汤宝麻辣烫佐料

材料B：香菜沫香葱沫蒜沫花生碎萝卜干辣椒油

做法

1、将所有食材全部串起来。

2、把锅内水分烧乾加入食用油（小火）放入：花椒、麻椒、大料、乾辣椒爆香。

3、再加入葱姜蒜爆香后放入麻辣烫佐料炒拌均匀。

4、加清水然后加入剩余的材料A（肉桂、陈皮、孜然粉、香叶、香菜根、浓汤宝还加了一勺白胡椒粉）

5、大火烧开加盖转中小火熬汤十五分钟。

6、15分钟后（这时候整个厨房弥漫著浓浓的香味）先放丸子煮三分钟。

7、再依次放入木耳、豆泡、腐竹、针金菇、海带、冬瓜、西兰花、香菜、菠菜、篙子杆。

8、两分钟后出锅加小小汤放入材料B：香菜沫、香葱沫、蒜沫、花生碎、萝卜干、辣椒油大功告成！