怎样泡制酸菜（泡酸菜的腌制方法小青菜）

泡酸菜的腌制方法小青菜？

第一步：选菜

选择七、八分熟的白菜为宜。

第二步：晒菜

白菜外表晒到不脆开始打蔫就可以了。

第三步：杀菌

原理：酸菜是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵。新鲜的蔬菜含有大量微生物群包括许多具有潜在危害的微生物和极少量的乳酸菌。

首先用盐水对白菜进行简单的消毒处理先将白菜用水冲洗干净再用盐水浸泡盐与白菜的比例为2%。将盐与水充分混合把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒腌渍酸菜的容器也要消毒尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒特别要注意边缘缝隙的消毒因为这里容易有各种细菌存在。） 家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精擦拭酸菜缸内侧然后用清水冲洗干净晾干。千万不要使用用过的抹布因为抹布上残留着各种细菌用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。

第四步：进缸

将浸泡过白菜的剩余盐水倒入缸内。

专家罗刚提醒多大缸就腌渍多少白菜一棵棵一层层转圈摆好摆实菜与菜之间不留空隙摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。根据温度情况第二三天加水水一定要没过白菜。另外腌制酸菜千万不能用塑料容器最好是瓷缸。

第五步：

封缸很多人腌制的酸菜腐烂其中一个重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在厨房里不小心掉进几滴油那整缸酸菜就泡汤了。罗刚给大家介绍了一个简单又有效的方法用一块很薄的塑料膜密封缸口。将塑料膜覆盖在石头上顺着石头的形状向下抹平盖住菜沿着缸壁内侧密封好。薄膜紧贴水面铺平。

第六步：发酵发酵过程中缸中会产生气泡随时将塑料膜抹平

重庆泡酸菜的做法？

1、准备个边上有坛沿干浄晾干无油无水的陶罐；

2、清水入花椒.八角烧开晾凉后与晾干的无油无水的饱满生鲜的辣椒、嫩姜、老姜一齐入干净无油无水的坛中；

3、白酒.冰糖.盐入罐拌匀；

4、盖上坛盖在坛沿入干净清水密封7-15天入干净无水的可做泡菜的蔬菜腌1周左右（包菜隔天）；

备注：

1、做泡菜不能占生水、占油、坛子也要洗净、晾干；

2、做好吃的泡菜要用母水引子（老泡坛水）如没有可适量添加野山椒水助发酵；

3、新坛水最好腌些姜.蒜.辣些辣椒腌制.这样容易入味；

4、最好选用鲜花椒、鲜八角、鲜茴香如无可干制品替代；

5、每次入蔬菜一定要保证无水无油生鲜饱满；

6、盐与糖的比例根据自家口胃适量增减；

7、成熟的泡椒可烹饪鱼香肉丝、泡椒鸡杂、泡椒猪肝、泡椒牛肉、老鸭汤、泡椒肉丝等；

8:请根据自家的坛子增减方子量。

超市卖的酸菜怎么腌制？

冬季是吃白菜的季节大量的白菜上市非常适合做酸菜制作非常简单没有很大的容器腌渍酸菜把白菜切成丝用玻璃瓶就可以腌渍腌渍的酸菜用来包饺子、酸菜炖肉等味道很棒” 用料

主料 大白菜一棵 辅料 盐适量凉开水适量

自制酸菜的做法

1.

白菜扒开洗净略微控掉水分切成细丝太厚的白菜帮子用到片开

2.

白菜丝里撒一点的盐拌一下盐不要多不是腌咸菜一棵白菜差不多用了15克左右的盐

3.

白菜丝腌渍十分钟左右装入无油无水的玻璃瓶中腌出的水分也倒入瓶中

4.

白菜丝装瓶的时候要一边装一边用筷子压实最后放入适量的凉开水凉开水没过白菜即可瓶子盖好盖子放一边去发酵

5.

差不多一个月的时候打开了盖子酸溜溜的酸白菜做好了嫌太酸的用水冲洗一下酸菜做饺子、炖肉味道好好滴

自制酸菜成品图 烹饪技巧

现在的家庭里都不会用到腌咸菜的缸也不会一次腌很多酸菜平时吃水果罐头等的大玻璃瓶子腌渍酸菜非常好用；腌酸菜不能心急室温23度左右腌渍一个月左右；