蓬灰水（兰州拉面揉面时往面里加的蓝色液体是什么）

兰州拉面揉面时往面里加的蓝色液体是什么？

蓬灰 蓬灰的主要成分是碳酸钾分子式K2CO3。分子量是138。 蓬灰是用蓬柴草烧制而成的草灰经过上百年的使用。另外蓬灰只在牛肉面中使用没有国家标准可执行。在拉面里加了后可以增加拉面的口感会比较“劲”一些。现在市面上使用的蓬灰一种是蓬草烧成的一种是企业根据蓬灰成分配制的蓬灰里面含有铅、砷成分但含量远远低于国家规定的标准。

卫生监督所一直定期不定期对牛肉面馆使用的蓬灰进行抽检发现配制蓬灰的铅、砷含量还低于烧制蓬灰。 蓬灰的原料是生长在干山旱岭上的一种野生植物——蓬蓬草深秋枯黄后烧成的灰就叫蓬灰。过去人们用它代食用碱擀面蒸馒头现在就只有拉面馆用得着它了。

正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可否则既抻不出细如棉线的“一窝丝”也不会有筋道柔韧的口感

什么是蓬灰水？

蓬灰水就是蓬草燃烧后产生的灰烬兑制的水主要成分是碳酸盐其次是氯化钾含硫化合物磷酸盐等对身体是没有害的。

牛肉面里的蓬灰对人体有害吗？

大家好我是拉面那些事儿本人从事兰州牛肉面行业多年对于牛肉面的制作是专业级别兰州牛肉面的面条是手工拉制的典型的盐碱拉面很多人都知道拉面之所以能拉得细而不断是因为放了“蓬灰”的结果但是很多人却并不了解蓬灰到底是什么所以才会出现很多蓬灰有害论的言论下面我就从专业角度去说说如今拉面制作中所用的蓬灰到底是什么组成的。

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看完“蓬灰”中的成分你还会觉得蓬灰有害么？

“蓬灰”中所含的各种成分

1.食用盐50％ 2.碳酸钠45％ 2.三聚磷酸钠4％ 3.焦亚硫酸钠1％

以上四种物质就是蓬灰中的全部组成从配料表中可以明确地看出蓬灰的主要成分就是盐和碱的组成食用盐占了50％而碳酸钠也就是碱【家里用的食用碱就是碳酸钠】占了45%那么另外两种物质是什么呢？又起到什么作用呢？

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【三聚磷酸钠】：是食品添加剂的一种在面条的制作中适当地添加三聚磷酸钠具有改良面条品质的作用这是因为三聚磷酸钠可以促进面筋蛋白淀粉通过酯化作用增强淀粉和面筋蛋白的结合力。这句话的意思其实就是说三聚磷酸钠能够有效地将面条中的淀粉锁在面条内部减少淀粉溶出物这样在煮面条时面汤就可以最大程度保持清澈同时因为淀粉能够与面筋更好的结合所以面条的口感也会得到提升。

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提示：三聚磷酸钠不仅在“蓬灰”中含有很多面条的制作中都有用到例如：大家最常见的方便面的面条的制作中就会加入三聚磷酸钠有好奇的可以去看下方便面的面饼的成分表所以三聚磷酸钠这种食品添加剂在合理范围内添加是无害的！

三聚磷酸钠在面条制作中的其它作用总结：1.增加面条的弹性提升面条的筋度 2.改善面条的色泽风味和口感 3.提高面条表面的光洁度等等以上就是三聚磷酸钠在面条制作中几个比较突出的作用如果应用于其它食品制作那么还会有其它不同的作用。

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【焦亚硫酸钠】：主要作用就是作为漂白剂疏松剂抗氧化剂防腐剂保鲜剂等

焦亚硫酸钠不仅在蓬灰中含有在很多食品中都含有例如：饼干蜜饯果蔬汁罐头糖果类食品那么问题来了食品添加剂到底是有害还是无害？如果现在超市中售卖得食品不添加这些添加剂那么经过生产制作包装运输库存等等一系列得操作后肯定会发生变质所以食品添加剂在合理的适用范围内是被允许添加的所以不要再说食品添加剂对人体有害正确的看待食品添加剂理性的对待才是正确的。

总结：拉面制作中所用到的辅料有：面粉水“蓬灰”盐而“蓬灰”所含的四种成分大部分是盐和碱的组成另外两种食品添加剂不仅仅在“蓬灰"中含有在其它很多食品中都有添加所以说蓬灰对人体有害完全是一种偏见和不了解蓬灰是什么的缘故。

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“蓬灰”【拉面剂】并非是真正的蓬灰

很多人对于之所以对现在的”蓬灰"有很大偏见其实主要就是蓬灰二字惹的祸如果上面的“蓬灰”成分讲解你还没懂那么你需要知道另外一件事：现在拉面制作中所用到的“蓬灰”并非是真正的蓬灰而是蓬灰的一种替代品其实正确的叫法应该被称为：精纯拉面剂或者精纯蓬灰。

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而在很久以前没有拉面剂的时候甘肃当地人会用一种叫做蓬蓬草的植物经过烧制提炼真正的蓬灰因为当时制作蓬灰的方法和环境条件都比较简陋所以提炼的蓬灰中会含有一定对人体有害的物质这也就是蓬灰有害论的来源但是现如今的精纯拉面剂并非是用烧制蓬蓬草而提炼得来的而是用精密的配方调制而成所以说现在的蓬灰对人体有害完全是无稽之谈。

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