「一颗」一颗牛肉丸的产业链之旅

" 没有一头牛能活着走出潮汕。" 这句话多少有点夸张，但在人口近 1400 万的潮汕，牛肉消耗量每天超过惊人的 10 万公斤。这其中，大部分用于牛肉火锅和牛肉丸制作。以牛肉丸为例，目前潮汕大大小小的牛肉丸企业有 3000 多家，潮汕本地牛肉丸产业产值预估超过 100 亿。

不养牛的潮汕人 靠牛肉丸做成百亿大生意

从火锅食材到电商平台大单品，看好潮汕牛肉丸线上前景的陈嘉宇知道，潮汕牛肉丸又出圈了。三年前，他辞职回家负责自家品牌的线上业务，销售额由第一年的 700 多万增长至去年的 5500 多万，增速远超父辈开拓的线下渠道。

作为区域特色美食，潮汕牛肉丸进入机械捶打时代后，实现规模化生产并进入各大商超渠道，走入全国消费者视野。在疫情影响下，方便快捷的潮汕牛肉丸适用场景增多，积累大批受众，成为线上预制菜中的大爆款。

目前，潮汕牛肉丸产业产值已超过百亿。商业敏感度高的潮汕人在线上看到更多机会。头部企业引入智能化设备，进一步提高牛肉丸产品和品质，并制定相关标准，推动行业良性发展。与此同时，品牌企业在线上开启全渠道布局，利用短视频、内容平台种草的同时，入驻拼多多寻找新增量，试图将潮汕牛肉丸打造为像螺蛳粉一样的现象级爆款。

方便快捷的潮汕牛肉丸成为线上预制菜中的大爆款。摄影：唐顾笑 朱俊毅

科技加持，牛肉丸实现规模化生产

清晨 6 时许，一辆装满新鲜牛肉的货车缓缓驶向汕头龙湖区珠津工业区，这些附有国家动物检疫合格证明的牛肉，很快就被送往位于玉山路的汕头市潮庭食品股份有限公司。卸货后，经检验无兽药残余，这批安全牛肉方能进入初加工车间。7 时左右，一群身着白色工作服戴着口罩的工人已摩拳擦掌，开启制作牛肉丸的忙碌的一天。

" 牛肉丸制作技艺在汕头已有上百年，其历史可追溯到宫廷佳肴捣珍烹饪技艺。如今，从传统手打到机械化再到智能化，牛肉丸不知不觉已插上了科技的翅膀。" 听着生产车间里的机器轰鸣声，看着工人忙碌的身影，潮庭食品董事长陈志斌感慨良多。

不养牛的潮汕人对传统的 " 捣珍 " 技法进行改良，融入潮汕饮食文化，用两根特制方槌将牛肉捶成肉泥，加入水、淀粉、盐等适量的佐料，手掌用力搅挞、揉拍后，手挤成丸并在温水中煮定型，形成潮汕手打牛肉丸独特的制作技艺。

手捶时代，潮汕牛肉丸的产量极其有限。" 几个砧板，再加一个打浆机，一个作坊一天生产 100 多斤已经很不错。" 潮庭食品总经理陈志斌说，受产量限制，潮汕牛肉丸的消费群体为本地人，以及在外的潮汕人，尚未 " 走出去 "。

骨子里有经商基因的潮汕人再次改进工具，扩大产量。做实业的陈志斌将传统工艺与现代生产流程相融合，引入绞肉机、高速定型机、温度数控水煮线、空气冷却机、抽真空机、金属检测仪等，在这些高科技设备的加持下，生产效率大大提升，实现标准化、规模化生产。

喜盼牛肉丸品牌经理徐东飞也记得，父辈做纯手工牛肉丸，每人每天仅产出数十斤。1992 年，工厂引进小型搅拌机，后更换为大型机器，引入全自动化生产线。目前，工厂整体的产能较 2000 年提高 50 倍左右，一年可生产 300 万斤至 500 万斤牛肉丸。

牛肉丸生产车间内，成型的牛肉丸通过机器运出。摄影：唐顾笑 朱俊毅

在潮庭食品的牛肉丸生产车间，工人首先将牛后腿肉剔筋去油脂，后将牛肉切成条状再放入机器内低温 " 捶打 "，最终从三台成型机内 " 跳 " 出一粒粒牛肉丸。" 捶打 " 过程中，有经验的老师傅时刻留意肉泥的状态、颜色，判断是否达到最佳状态，并负责加入佐料。这也是决定肉丸弹性的核心环节。

以往传统手打 30 分钟只能制作 5 斤牛肉丸，如今自动化流水线在同样的时间内能够制作 120 斤，科技带来的进步不言而喻。" 前前后后，每一颗牛肉丸，都要严格经过 10 多道工序之后才能出炉。" 陈志斌说，每一包牛肉丸在经过真空包装以后，还需要经过金属检测机的检测，确保每一颗肉丸都不会有金属物质残留，这样才被送进速冻库进行速冻，在零下 35 ℃的温度进行速冻，更好地保证品质。" 坚持标准化、现代化生产，是为了进一步规范生产加工，促进产业良性发展。"

自动化设备的出现后产量大幅提升，潮汕牛肉丸凭科技出圈，不再只是本地人走亲访友时的手信，得以走出潮汕地区，走向全国。

从商超到电商，出圈红利期来了

潮汕牛肉丸实现规模化生产之初，恰好遇上大卖场的黄金时代。陈志斌记得，2008 年，山姆会员店的买手来到汕头寻找牛肉丸生产厂家。当时，成立仅三年的潮庭食品已通过速冻食品 QS（食品生产许可证）认证，双方达成合作。" 潮汕牛肉丸的第一次出圈是在商超渠道的货架上出现。在这之前，超市大多是低价的风味丸。"

客单价较高的潮汕牛肉丸入驻高端超市，进而出现在潮汕以外地区消费者的餐桌上，这直接推动整个行业的发展。在陈志斌看来，头部企业入驻商超并打开市场，更多生产者对牛肉丸的销售有了信心，玩家越来越多。据统计，潮汕牛肉丸企业现有大大小小企业共 3000 多家。

同一时期，成立于 2008 年的八合里此后在北京、上海、深圳等地开设超百家潮汕牛肉火锅店，推广潮汕美食，也让更多人认识了潮汕牛肉丸。

短视频、电商平台的带动下，潮汕牛肉丸近年来进入快速增长期。摄影：唐顾笑 朱俊毅

值得关注的是，短视频、电商平台的带动下，潮汕牛肉丸近年来进入快速增长期。汕头电商从业者财滨认为，线上丸子哥、丸子妹等直播带货，一批潮汕年轻人尝试新玩法，借助视频向消费者种草潮汕牛肉丸，共同推动整个行业发展。

他认为，牛肉丸具有爆款预制菜的基因，其受众广、还原度高、适用场景多。不同于其他农产品，潮汕牛肉丸为熟制品，口味受大众喜欢，可用于炒菜、煮汤、打火锅等，适用场景多且烹饪方便。再加上空气炸锅的出现，潮汕牛肉丸在电商平台销量猛涨，疫情以来成长为行业大单品，触达全国各地消费者。

" 现在是牛肉丸市场的红利期。" 徐东飞说，从区域销售数据来看，喜盼牛肉丸在非潮汕地区的销量占比逐年提升，已达到 50%。其中，东北也成为江浙沪之后，全国牛肉丸销量增长最快的市场。

在拼多多上已拼数万单的潮汕牛肉丸，有用户评价 " 正宗的潮汕牛肉丸，通过航空快运从南国飞跃千山万水，将潮汕美食送到我们餐桌上，非常喜欢。" 而基于电商平台，来自全国各地的数据同时亦反馈至商家，帮助商家进一步改良产品，进一步 " 出圈 "。

发力拼多多，10 亿级企业可期

ZAKER 新闻观察到，近年潮汕牛肉丸的快速增长吸引不少资本入局。95 后的陈嘉宇 2019 年发现，线上涌现出不少新品牌。他注意到，这些线上长出来的新品牌搭建懂流量、会营销的专业团队，并在潮汕地区找企业代工生产，电商大促时一度闯入榜单前三。

" 我们自家有工厂，做线上更有成本优势。" 陈嘉宇果断从广州辞职，回潮庭食品组建电商团队，花重金从一线城市挖运营人才。增速超出预期，仅三年时间，销售额由 2020 年的 700 多万增长至 2022 年的 5500 多万。

看好线上的他将电商团队由 4 人拓展至 70 多人。在他看来，父辈们将潮汕牛肉丸带入机器化时代，开拓线下商超渠道。但近年来的数据显示，线下增长趋于稳定，未来，潮汕牛肉丸更应该从线上突围，才能做到真正出圈。

拼多多的销量更让他们坚定了自己的想法。去年 7 月底，陈嘉宇的团队尝试入驻拼多多，加入百亿补贴后，年末时月销售额 150 多万。同样入驻拼多多的喜盼为加速产品到达各地的时效，在全国建设 4 个云仓，北方消费者在当日 10 点前下单，次日可收到货。

今年年货节，拼多多投入 30 亿补贴和流量资源，联合 1000 多个优质农产区及百万商家，推动源头好货直连广大消费者春节菜篮子。作为拼多多牛肉丸品类的头部商家，平台赋能之下，陈嘉宇实现日销 10 万目标，多款牛肉丸热销。

在拼多多年货节上，多款牛肉丸热销。摄影：唐顾笑 朱俊毅

打开线上市场后，平时爱研究水饺、虾滑等爆款品类的陈嘉宇告诉 ZAKER 新闻，未来为潮庭引入各类智能化设备，尽量减少人工参与的环节，提高牛肉丸的品质和生产效率。" 最理想的就是建立无人工厂，机器人负责剔筋去膜，检测肉泥的状态。一端送入肉后，另一端出成品。"

目前，潮汕牛肉丸产业链不断完善，传统生产企业开始进入智能化阶段，建立中央厨房、智能化冷库、更新生产设备等。但潮汕牛肉丸品牌的市场处于高度分散状态，各家产能和销量差别不大，头部企业市占率也不足个位数，未来充满机会。

中国食品饮料行业研究员朱丹蓬表示，从宏观方面看，基于新一代父母很多不会做饭，中国的冷冻食品每年都有 25% 以上的增长。然而在牛肉丸这个品类中，尽管市面上不乏企业布局牛肉丸，但多数是将其看作能起量的大单品，很少愿意聚焦深耕。以目前行业内规模靠前的企业来说，其牛肉丸品类年销售量仅在 1 亿 ~3 亿元之间，尚且缺乏 10 亿规模的头部企业。而在这个市场大蛋糕面前，潮汕牛肉丸凭借高知名度具有先天优势。

潮汕食品研究院院长方朝武认为，借助拼多多等线上平台，潮汕或将出现年销售额达 10 亿的头部企业。" 更多懂流量的品牌们玩转线上的同时，守好品质，推动潮汕牛肉丸在全网出圈，成为螺蛳粉一样的现象级爆款。"