「乌梅」“乌梅子酱”配烧鹅，只是广东人吃鹅的冰山一角！

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" 你浅浅的微笑就像乌梅子酱。" 李荣浩的同名新歌，凭借轻快的旋律，清新的歌词出圈，以至于让大家好奇乌梅子酱到底多好吃？在电商平台，它都有了600 多万的搜索量。

其实，李荣浩是在吃广式烧鹅蘸梅子酱时，根据酸酸甜甜的感觉写出来的 ，和冲酸梅汤的乌梅子酱关系不大。正是在酸梅酱清新的酸和梅子的芬芳之中，满口流油的烧鹅变得清爽起来。每年1.7 亿只鹅飞上吃鹅大省广东的餐桌，酸梅酱功不可没。

自秦汉开始，中原汉人不断南迁，带来了 " 脍不厌细，食不厌精 " 的中原饮食风格，结合珠江流域的丰富物产，最终形成了岭南食俗。南宋末年，烤鸭被带入并不盛产砚鸭的广东，厨师就用本地的鹅改良成烧鹅。而当地青梅做成的乌梅子酱，更成为烧鹅的绝配。

甘香油润的外表，是烧鹅的致命诱惑。图 / 纪录片《老广的味道 2》

而酸梅酱配烧鹅，其实只是岭南三大民系花式吃鹅的冰山一角。" 没有一只鹅能活着游过珠江 "的 " 惨案 " 不能全怪酸梅酱。

广府，无鹅不成宴

在广府菜中，一只鹅最好的归宿，就是被做成烧鹅。

广府菜是粤菜的重要流派之一，选料精细，讲求清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻。烧鹅作为广府菜的优秀代表，早已遍布在广州、东莞、江门、顺德等地的各式烧味铺。

选材 " 挑剔 " 的老广，喜欢用乌鬃鹅制作烧鹅。乌鬃鹅是广东" 四大名鹅 "之一，自然散养，肉质幼嫩。生长期在 90 天以上、重约 3.5 公斤的鹅，口感最佳。

在广州，出镜率最高的是深井烧鹅，几乎每个烧味档都挂着它的牌子。深井系的烧鹅皮脆肉嫩，丰腴不腻，是广式烧鹅中的佼佼者。

除此之外，江门市新会区古井镇的古井烧鹅同样颇有名气。据当地人说，古井烧鹅是用南宋宫廷秘方制作的，皮脆汁浓、肉香甘甜。

刚出炉的烧鹅，鹅皮棕红脆酥。摄影 / 吴学文

古井镇有个很有意思的现象，虽然当地有很多烧鹅店，但常看到的只有 "恒益 " 烧鹅和" 平香 " 烧鹅两个招牌。据说古井镇 90% 的酒楼都是恒益烧鹅供货，所以在当地有古井人吃 " 恒益 "，外地人吃 " 平香 "的说法。

正宗的古井烧鹅是用荔枝树做烧料，同样这么做的，还有东莞大岭山的" 荔枝柴烧鹅 "。

香气四溢的大大岭山荔枝柴烧鹅。摄影 / 陆宇堃

大岭山属于典型的丘陵地带，是莞荔的核心产区，气候湿热，河网密布，为荔枝提供了适宜的生长环境。

当地人为了物尽其用，将结实耐燃的荔枝柴用来烧鹅。不同于传统烧鹅的做法，荔枝柴烧的鹅不需要吹皮，腌制后吊干直接烤制即可，烧出来的鹅皮脆色亮，香气独特。

" 无鹅不成宴 "的东莞，喜欢用空间大、受热更均匀的瓦瓮或泥缸制作烧鹅。做法虽传统，但口味更地道，是岭南烧鹅的一大特色。

传统做法的岭南烧鹅。摄影 / 吴学文

从封腔、充气、风干、烧制，直到烧鹅表皮呈现出诱人的红玛瑙色。刚出炉的烧鹅，腹含卤汁，甘香油润，用不同的力度斩下不同的部位，看似行云流水，方寸之间自有天地。这也练就了当地人吃鹅的超高标准，" 鹅不热不要，皮不脆不试，肉不嫩不吃，不入味不尝，没鹅汁不碰 "。

深井烧鹅美则美矣，但未免过于肥美，吃不过几口便香得上头，难以继续了。而广东本地青梅酸得过于锐利，难以直接入口。经过清洗、腌制、加糖熬煮等步骤之后，青梅蜕变为清新、柔和的酸梅酱。烧鹅沾满酸梅酱，油脂的香与梅酱的酸变得调和，让人忍不住多吃几块。

除了烧鹅，还有酸甜可口的酸梅鹅、爽滑清淡的白斩鹅、绵滑清香的香蕉焖鹅...... 老广的夏日品鹅菜单，一页纸绝对写不下。

上图斩烧鹅，图 / 纪录片《老广的味道 2》；下图酸梅鹅，图 / 图 / 纪录片《寻味东莞》。

享有世界 " 美食之都 " 称号的顺德，自古就有 " 食在广州，厨出凤城 ( 顺德 ) " 的美誉。厨师厨艺的高低，取决于地方饮食文化的发展或人们的需求。顺德人对饮食的要求，一道" 醉鹅 "就能呈现。

醉鹅，鹅如其名，就是把鹅灌醉。喝多了的鹅能有多好吃？不仅好吃，还好看，制作过程充满惊喜，仪式感满满。

作为顺德的招牌农家菜，醉鹅的出场方式要比烧鹅" 粗鲁 "得多。大块鹅肉直接下锅，用土油煎香，锁住水分和肉香，下面的操作最为关键。

上图倒入整瓶酒将鹅灌醉，下图 /" 浴火重生 " 的醉鹅。图 / 纪录片《寻味顺德》。

将一整瓶白酒或米酒倒入锅中，冲入自制酱汁，全程不加一滴水，待酱香和酒香在鹅肉身旁翩翩起舞，热力作用下酒精挥发，盖上盖子，点火！

双重火焰包裹下的鹅肉，浸满酒香。用顺德话说：" 一定要洒多巅（多吃点）"。火焰正旺，香气飘开，这道极具岭南烹饪个性的醉鹅，已成为顺德鲜明的名片。

潮汕，卤鹅 " 食过返寻味 "

东莞往东，潮汕的卤鹅同样是老广的心尖尖，" 剁盘鹅肉请吕（你）"，是潮汕人待客的口头禅。各式的卤味档遍布街头巷尾，排队买卤味早已成了潮汕人生活的一部分。

鲁式卤味咸鲜红亮、川式卤味香辣浓烈，而潮式卤味讲求味浓香软。在潮汕人的卤味食谱中，卤鹅一定位居榜首。

不同于广府皮脆肉润的烧鹅，潮州卤鹅在卤汤的浸润下，幻化出了别样的魅力。肉多的地方味甜，脂肪多的地方味香。在潮汕人眼里，卤鹅从头到脚，皆是美味。

卤汤浸润下的潮州卤鹅。图 / 纪录片《风味原产地 · 潮汕》

卤鹅的精髓全在一锅卤水，潮汕卤水讲求鲜香浓郁、回味甘甜。陈年卤汤是味道的基础，而南姜，则是潮汕卤水特有的气质。

南姜的香气复杂，味道辣中带甜，只有潮汕人用它制作卤水。搭配不同香料，配比上的细微差别，造就了不同地区的特有风味。潮州偏甜，汕头、南阳偏咸香，澄海相对清淡，更注重原汁原味。

潮汕当地有" 稚鸡硕鹅 "的说法，意思是鸡要挑小的，鹅要挑大的。用" 世界鹅王 " 狮头鹅来制作卤鹅，是潮汕独有的特色。

狮头鹅多分布于澄海、潮安、汕头市郊，皮厚肉紧，吃着有嚼劲。腌制好的鹅直接放入卤水中，不断翻滚吸收卤汁。散发着香气的琥珀色卤鹅，让人寸步难移。要想达到最佳口感，捞出后还要悬挂一会，待鹅肉收紧，更加柔韧爽口。

上图澄海狮头鹅， 图 / 纪录片《老广的味道 2》；下图 Q 弹爽脆的卤鹅肠， 图 / 纪录片《风味原产地 · 潮汕》

卤过鹅的卤水油脂丰盈，最适合卤制其他食材。肥美的鹅肝、紧实的鹅颈、脆香的鹅肠、弹润的鹅血...... 虽源自一锅卤水，每个部位也能 " 独领风骚 "。

" 拜老爷 "是潮汕当地的传统民俗，而 " 拜老爷 " 一定要用养殖两年以上的狮头老鹅。卤好的狮头老鹅色泽光亮、香溢满庭，是祭祖必备的祭品。

养殖三年以上的老鹅头可单独卤制，胶质丰厚弹性十足，品相好的能卖到 800 元以上，连脖子能卖到 1500 元。虽价格不菲，但也只有在潮汕能品尝到这独有的风味。

卤鹅，和米饭也是绝配。斩刀和砧板不停碰撞，唤醒着食客的味蕾。将鹅肉、鹅肝、鹅胗切厚片，鹅蛋切半，盖在刚出锅的米饭上，淋卤汁、放香菜，再配一小碟蒜泥醋（潮汕人吃卤水的解腻神器），出餐只需几秒的卤鹅肉饭，一天最多能卖掉 100 多只鹅。

谁说卤水只能当配角？潮汕人推陈出新的卤水火锅，让卤水重回 C 位。

将制作卤水的老卤替换为清水，用鹅油慢慢煎香所有香料。经过 6 小时的熬煮，香料的香气完全沉入卤水中，拥有独特鹅油香气的卤水，无论涮煮什么食材，味道都更加醇厚持久。

卤水，这种慢火熬出的独特调味，在传统与创新之间，" 酝酿 " 得恰到好处，让人" 食过返寻味 "。

客家，无鹅不鲜 乡土味浓

不同于广府菜和潮汕菜，客家菜更加重油重盐、乡土味儿浓，常被称为" 土菜 "。广东的客家菜主要分为梅州代表的 " 山系 "，惠州、河源代表的 " 水系 "（东江菜）。

山区气温低，体力消耗大，客家人多靠大口吃肉来补充身体的热量，所以客家人在选材上更偏向肉类，做法也更接地气。

客家不止酿得一手好豆腐，同样做得一手好鹅肉。" 碌鹅 "的做法不像烧鹅、卤鹅那样复杂，将鹅洗净，用酱油涂满鹅身，小火煎成金黄色，再焖 1 小时即可。最地道的做法是在调味中加入阳江豆豉，收浓的汤汁点缀在鹅块上，有一种画 " 鹅 " 点睛的天然美感。

乡下豆豉鹅的做法和碌鹅十分相似，将豆豉改为自制豆酱，再加入自酿的客家米酒提味，吃起来又是另一番风味。

卤汁在卤鹅的皮肉之间蔓延。图 / 纪录片《风味原产地 · 潮汕》

广府的烧鹅、潮汕的卤鹅、客家的碌鹅 ...... 从选料到制作，看似苛刻的老广们，一直在坚守着那份传承，把烧鹅浸入酸梅酱，感受油脂与果香混合的酸与甜。曾几何时，成都酒吧街的居民们，听出《成都》PTSD。

如今，无鹅不成宴的老广们坚守传统买烧鹅的时候，恐怕也要承受《乌梅子酱》的反复轰炸了。

文丨苏宸

编辑 | 苏宸 毕拙林

图片编辑 | 老白羊

封图摄影 | 壹米网线

参考资料

《天下美食》钟洁玲

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