国学经典，永久流传《诗经朗诵全集》
《诗经朗诵全集》带你领略国学经典，永久咏传。...
2023-07-31
说到凤爪，我相信每个人的脑海里都会蹦出凉拌凤爪、去骨凤爪、卤制凤爪。他们有自己的特点和风味，有些脆而有嚼劲，有些则鲜嫩可口。其中虎皮凤爪就是后者的经典代表。炸至金黄酥脆后，与秘制发酵酱油混合，香味独特。蒸熟了连骨头都可以吃！
做这道菜的时候，很多人会直接把豆豉拌到炸鸡爪里。我们厨师在这个环节做了一些改进。充分捣碎后，他加入多种调味品，然后高温油炸。这样，豆豉就更容易被鸡爪吸收，同时也容易入味。具体方法在本文中有详细描述，所以边肖在此不再赘述。
【配料】:鸡爪、豆豉、食用油、葱、姜、蒜、料酒、香叶、八角、生抽、老抽、蚝油、胡椒粉、白糖、生粉。
[制造过程]:
1.先把买来的鸡爪清洗干净，然后用刀(或剪刀)把它们的“指甲”一个个剁掉，如上图所示。
2.然后，在锅里放入适量的冷水。同时加入少量葱姜片，少许料酒，然后倒入预处理好的鸡爪，几片香叶，2颗八角。大火烧开后，煮3-5分钟，取出放入碗中备用。
3.然后在碗里倒入适量的生抽和老抽，直接用手抓着上色(一定要趁热搅拌)，然后放在一边腌制5-10分钟，这样炸出来的鸡爪不仅不易掉色，而且非常入味。
4.油加热至5-6成时，将彩色鸡爪倒入热油中，大火煎至金黄酥脆(虎皮)。(炒菜的时候一定要盖上锅盖，防止油溅到身上，安全也很重要。)炸好后稍微晾凉，然后放入冰水中保存，浸泡1-。
5.另外，准备适量的大蒜(去皮)和少量的豆豉，全部放入炊具中，搅拌成糊状，然后倒入热油中，用小火煎一下，放入盘中。然后加入少量生抽、白糖、蚝油、老抽、胡椒粉、生粉，用半勺开水稀释成糊状备用。豆豉
6.最后将面糊提前拌入炸好的鸡爪中，然后放入蒸笼中。水开后，大火蒸20分钟，就可以出锅了。自制的虎皮鸡爪，味道麻辣鲜香。味道软嫩，连骨头都能吃。
[温馨提示]:
1.鸡爪和肉一样。漂烫它们时，一定要用冷水。同时加入适量的葱段和姜片，可以起到很好的去腥除异味的作用。
2.准备食材时，首选生粉，其次是普通淀粉。前者易溶解，易融化，更透明。而且鸡爪出锅蒸熟后，只有少量的汁液流出，根本不需要倒掉。
3.所谓虎皮形，就是把鸡爪炸到表皮通透，呈“皱”状的状态。
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